Montia. Oliendo el otoño.

Hace unos días decidí acercarme junto unos buenos amigos de andanzas gastronómicas a San Lorenzo del Escorial para comer en Montia, restaurante del que me habían hablado bien pero que todavía no lo había visitado.

Daniel Ochoa y Luis Moreno dirigen desde sus comienzos en el año 2012 este espacio con una decoración entre cálida y moderna inspirada en los elementos de su entorno serrano.

El equipo es joven,amable, dinámico y profesional.

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En los fogones la idea principal es llevar al plato ingredientes del entorno que rodea la sierra de Guadarrama en buena parte, aunque hay también componentes mas lejanos.

Es una cocina podríamos decir de base clásica a sabores familiares, callos, guiso de alubias, foie, setas, pero con ciertos apuntes de modernidad.

Aquí no hay carta ni de comida ni de vinos. Las propuestas se fundamentan en tres menus diferentes en la cuantía de platos y coste. Tanto la comida como los vinos cambian frecuentemente según temporada y accesibilidad.

Como teníamos ganas de callos, nos decidimos por el menu XL donde entraban en la secuencia.

El capitulo de vinos en de gran personalidad y riesgo ya que han optado por vinos en gran parte naturales o de agricultura biodinámica que con el desconocimiento general que hay del publico sobre estos vinos, me parece una apuesta difícil aunque emocionante.

A continuación paso a detallar buena parte de los platos degustados.

 

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Chupito de ensaladilla rusa de gamba, patata con pisto de cresta de gallo y tosta de chipiron, butifarra y ajo asado sobre hoja crujiente.

A destacar el profundo sabor de la patata potenciada por la untuosidad de las crestas de gallo.

 

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Aperitivo de changurro y maíz sobre lechuga. Al principio en boca parecía algo dulce pero a medida que lo comías salia perfectamente el sabor del centollo adquiriendo protagonismo.

 

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Foie en escabeche de vino tinto y sardina. Foie de buena calidad que protagonizaba el plato. Comiendo cada ingrediente a parte estaban buenos pero junto no existía mucha armonía.

 

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Aperitivo de salpicón de ostra con la concha comestible y huevas de mujol. Buen sabor refrescante

 

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Guiso de alubia de Saldaña con embutido casero a base de oreja y niscalos. Un profundo guiso de gran calidad.

 

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Pato a la brasa con fondo de gachas y uvas maceradas en oporto. Gran punto de cocinado del pato con mucho sabor a la brasa con buen acompañamiento de las gachas mas aligeradas en textura de lo que acostumbramos a comer.

 

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Aperitivo cerveza negra, cochinillo, trompeta negra y chenopodium. Otoñal bocado de buena intensidad.

 

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Guiso de lengua de jabalí en civet, alcachofa, chirivía y boletus. Otro otoñal plato con buen equilibrio de sabor.

 

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Guiso de callos. Puedo dar fé que están a la altura de las criticas. Fondo más untuoso de lo normal y con el picante a su buena medida aunque para quien no sea muy amigo del picante le sabrá demasiado. Muy ricos. Para repetir varias veces.

Para terminar el capitulo salado, nos sirvieron una buena selección de quesos con compotas artesanas de diferentes zonas de la sierra de Madrid.

 

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Fresco de Torremocha del Jarama, Oveja de Embrujo de la Sierra, Oveja de Guadalix de la sierra Peñarubia, Cabra de Fresnedillas de la Oliva La Cabezuela y Oveja macerado en cerveza, Oveja ultramadurado de Miraflores de la sierra.

 

El capitulo de postres hubo uno sencillo aunque resultón como el melocotón de viña y otro llamado Otoño arriesgado en sabores pero muy convincente y profundo.

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Aunque sabíamos que el menú va ya maridado, teníamos la idea de pedir carta para abrir botellas que nos gustan, finalmente al carecer de carta de vinos, nos vimos casi obligados a hacer el maridaje.

En mi opinión es un acierto, ya que la versatilidad que te da el sumiller te hace sentirte cómodo. De echo algunos vinos los sustituimos sobre la marcha hablando con el viendo nuestras preferencias o sencillamente porque no eran de nuestro gusto. Muy valorable la actitud del restaurante sobre este aspecto.

Destacar la implicación por parte del sumiller donde la selección de vinos y bebidas refleja la pasión de este.

La foto refleja la selección de botellas y otras bebidas del menú degustación.

 

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En conclusión, un buen sitio enclavado en un lugar bonito y celebre como El Escorial, con una propuesta basada en la buena elaboración del producto de la zona, con una buena aunque arriesgada selección de vinos naturales y biodinámicos.

Merece la pena pasar una bella jornada en este entorno y rematar bien en Montia.

Les deseo la mejor de las trayectorias.

LA TASQUERÍA. UNA VISIÓN NECESARIA Y CERCANA DE LA CASQUERÍA.

Me considero una persona que gozo con la casquería. Buena parte se lo debo a mis padres, que como buenos madrileños de pro, han sido siempre consumidores de estos humildes pero ricos manjares.

¿Que es lo primero que pasa por la cabeza de la gente cuando hablamos de casquería?, asco, grasa saturada, desconocimiento.

Cierto es que, por sus sabores algunas veces intensos o metálicos, también por su textura y aspecto, hace difícil que conquiste a muchos paladares.

Conozco algunos conocidos que les gustaría conocer y probar casquería, pero hay veces que no encuentra sitios apropiados donde la preparan, exceptuando a las conocidas carrilleras, los celebres callos o las jugosas mollejas por poner un ejemplo.

Para todos ellos y también para los demás porqué no, tenia la necesidad de hablarles del restaurante La Tasquería.

La comida que oficia aquí Javier Estevez y su equipo ademas de ser muy rica, es sobre todo efectiva a la hora de llevar la casquería al plato de una manera accesible a esos paladares poco habituados.

Javier Estevez con sus 33 años puede presumir de una dilatada experiencia y buen hacer en los fogones.

 

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Su paso por diferentes restaurantes de renombre como Pepe Viera (Sanxenxo), La Calma (Salamanca), El Bohio, Tragabuches, Villena, Mesón Doña Filo al igual que la participación en diferentes certámenes y concursos de renombre como el famoso Top Chez (TV) en el año 2013 le han servido poco a poco forjarse gran personalidad en la cocina.

En el año 2015 inicia el proyecto de La Tasquería, donde se intuye que el compromiso de Javier con un alimento tan popular en Madrid como la casquería, es firme.

Esta propuesta no paso de largo ante los críticos culinarios lo cual desemboca a la obtención del premio Cocinero Revelación en 2016 por parte del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión.

De la misma forma, recibe el reconocimiento de Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de la revista Metrópoli y en los premios gastronómicos Salsa de Chiles del diario ABC como mejor restaurante de cocina tradicional.

Después de pasear por su biografía culinaria, paso a comentar lo que fue la visita del otro día.

Nos acomodamos en su no muy grande pero funcional salón de combinación de mesas altas y bajas.

Su carta se separa en buena parte en Ternera, Cerdo y Cordero más guisos variados.

Abrimos boca con unas ricas manitas de cerdo con alcachofa y cigala.

Se presenta la manita laminada sobre una salsa de callos soberbia, alcachofa en laminas crujientes y coronando una cigala de buena calidad. Combinación que funciona perfectamente.

 

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Continuamos con mollejas, setas y huevo. plato bien equilibrado con esa untuosidad e integración que da el huevo.

 

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La continuación fue con rabo, curry y anacardos. Condimentado plato con una rica salsa que no enmascara el sabor del rabo de ternera. El toque picante realza los sabores.

 

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El cuarto plato fue un poderoso arroz con callos de bacalao. Gran plato con mucho sabor y fondo. Para recordar.

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El postre consistió en un refrescante y agradecido bizcocho de zanahoria, coco y helado de lima-limón que cumplió el objetivo de dejarnos la boca fresca.

 

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En el capitulo liquido, si bien hay una carta suficiente, echo de menos mas referencias en espumosos, generosos y blancos que tan bien van con estos platos condimentados y untuosos.

Nos decidimos por una refrescante y poderosa Manzanilla Maruja que no tuvo problemas en enfrentarse a todos los platos servidos.

 

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Un sitio sin duda para repetir y probar las especialidades de casquería que tan bien ejecuta Javier Estevez y su equipo. Una manera elegante de acercarse a este alimento tan visceral.

CASA COFIÑO. DELEITE CÁNTABRO.

A mediados de el mes pasado estuve pasando unos días en la amable Cantabria. Hacía ya varios años que no la visitaba y francamente, cuando uno vuelve no entiende el porqué de esa demora en rendir visita a este paraíso del norte.

Estando tomando unos vinos con unos amigos de la zona, les dije, “quiero ir a comer a Cofiño cocido montañés” los cuales se apresuraron a decirme que ya estaba tardando en reservar ya que las ordas de comensales que van allí especialmente en verano hacen difícil la reserva.

Con lo cual raudo como el rayo me puse en contacto con ellos y si, pude realizar la reserva.

El día se despertó bonito, muy norteño diría yo, con una llovizna fina y una temperatura que apetecía ir a plato de cuchara. Ideal.

Por el exterior, el restaurante podría pasar desapercibido con cualquier casa del pueblo. Piedra, madera…muy propio.

 

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Ya en el interior, solo viendo la zona de barra con la buena exposición de viandas de todo tipo que se exhiben, sabes que de allí vas a salir bien comido y bebido.

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Fotos. Selección de quesos entre otros productos en la zona de barra y tienda.

 

Pues después de esta gloriosa exposición de viandas y ya con mas hambre que vergüenza nos aposentamos en un agradable salón de piedra vista.

Nos dan las cartas de viandas y la enciclopédica de vinos. Digo eso por la magnitud de esta que si os fijáis en la foto, se nota el grosor. Un buen periplo por los países y regiones mas importantes en el mundo del vino. Da gusto ir a comer a sitios donde se toman en serio el tema liquido.

También la selección de destilados es de órdago, la cual destaco sus mas de 15 tequilas y mezcales, cosa no tan normal y que francamente a mi me chiflan.

 

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Foto. Ojeando con atención la carta de vinos y mi hija increpándome por la tardanza ja,ja…

 

Bueno, con la comida lo teníamos claro. Queríamos comer cocido montañes, podría decir que esta casa es famosa por eso, además de por la calidad de sus carnes sin desdeñar los frescos pescados.

Detallo con fotos lo que fue la comanda.

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Fotos. El cocido montañés de gran calidad. Puchero hecho con buena mano, untuoso, fino y sobre todo muy reconfortante.

Después del cocido que ya apunto que es de cantidad suficiente para ser plato único, queríamos pedir otro de los platos estrella de la casa que son los albondigones. Estos destacan por su tamaño y la calidad de la carne. Muy ricos.

 

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Foto. Albóndigas del tamaño de una pelota de tenis.

 

Terminamos con una muy buena selección de quesos como no podría ser de otra manera después de la calidad de estos vistos en la zona de barra y servidores que somos fervientes seguidores del deleite queseril. Lo esperado, muy buenos, sobre todo uno de oveja de la zona de Liébana, el cual luego pude comprar una pieza en la barra.

 

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Foto. Selección de quesos. Todos ellos están luego a la venta, gran detalle.

 

En el capitulo liquido, nos apetecía algo de buena acidez y fresco que pudiera limpiar bien cada cucharada del cocido, así que hay pocos vinos que casen mejor con esos platos que un Champagne. En este caso fue Claude Cazals, un fino espumoso de Le Mesnil que complemento muy bien.

Como he comentado aquí dan mucha importancia al vino y el trato a este tanto en servicio como la conservación es muy importante.

Hay muchos que ven raro acompañar este tipo de vinos con esos platos, solo ven tinto mas por ser lo que siempre han visto que otra cosa. No quiero meterme en polémicas de armonías, ya que cada uno tiene su gusto. A mi también me gustan los tintos de carácter Atlántico como los canarios o gallegos para este tipo de platos con ese carácter fresco, pero os animo a que lo probéis la próxima vez con un buen espumoso.

 

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Fotos. El Champagne que acompaño al gran cocido.

 

En conclusión, un sitio donde merece la pena ir sin lugar a dudas ya no solo por el cocido montañés que es de altos vuelos sino también por la calidad de los demás productos y la gran carta de vinos de atesoran.

 

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Foto. General de lo comido a grandes rasgos.