Hughes Beguet “Orange was the color of her dress” 2013 (AOC Arbois). Armonías en el restaurante Umiko.

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Bodega: Hugues Beguet.
D.O./Zona: ArboisJura
País: Francia
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12 %
Varietales: Savagnin
Precio aproximado: De 16 a 19 €

Elaboración : Propia de los llamados vinos naranjas, 8 meses de maceración en contacto con sus pieles. Viticultura biodinámica.

 

Ojo  Color amarillo dorado.

Nariz  algo tímido al principio pero con el aire van saliendo notas frutales de melón, bastantes notas cítricas de naranja, flor marchita, más al fondo hay hierba seca y nuez.

Boca  en boca es fresco, de buena acidez, con cierta carnosidad, cítricos, destacando la naranja y el pomelo. Termina en boca con un fondo cremoso y ligeramente vegetal. Persistencia media.

Buen vino del Jura de la variedad savagnin que conjugo muy bien los buenos bocados de unos de los restaurantes de referencia en Madrid si hablamos de cocina oriental de fusión, Umiko.

Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos crean buenas emociones en cada plato que te sirven. Creaciones donde se unen la imaginación y la buena materia prima.

Dos cocineros jóvenes con un largo bagaje en cocinas del mismo estilo y que cada vez más, son aclamados por la critica.

 

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Foto. Pez limón.

 

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Foto. Bolognesa de atún.

 

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Foto. Porra Guo Rong

 

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Foto. Nigiri de anguila ahumada y foie.

 

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Foto. Karubi al aroma de Hibiki (Corte japones de carne de buey Wagyu a baja temperatura).

También un profundo champagne de la longeva maison Lecrerc Briant,  acompaño a la perfección la comanda y no me canso de decirlo, no creo que haya vino más versátil para la cocina en general. Habría que crear un lema que diga, “si no sabes que abrir con ese plato, abre un Champagne”.

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Caroline y Patrice Hughes Beguet se instalaron en Mesnay, población cercana a Arbois en el año 2009 dejando atrás su vida en el paisaje urbano de la ciudad.

Ellos ahora trabajan 4 hectáreas de viña siguiendo la agricultura biodinámica. Las variedades que trabajan son savagnin para los blancos y ploussard o poulsard para los tintos.

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Foto. Patrice Hugues.

Sin duda una buena jornada rodeado de buenos vinos con una comida de calidad, llena de creatividad.

 

 

Restaurante Membibre. Pasado, presente y futuro de cultura gastronómica en Madrid.

Llevaba varios meses intentando hacer hueco para visitar el restaurante Membibre. Las referencias del sitio siempre me llegaban positivas y por fin llego el momento.

Hablar de Membibre es hablar de tradición y largo bagaje en lo que conlleva dar de comer, ya que abrió en el año 1967. Un restaurante que siempre se ha caracterizado por tener una parroquia fiel a su comida de grandes rasgos castellanos perfectamente ejecutada.

Quien le diría al fundador, Francisco Membibre, que su antigua casa de comidas se ha convertido en una de las grandes revelaciones a lo que a la restauración madrileña se refiere a manos de su nieto Víctor Membibre, descaradamente joven, pero con un gran talento, forjándose en templos de la restauración como  L’ Atelier de Joël Rebuchon donde proviene esa pasión de Víctor por la caza, Zuberoa o Etxebarri.

El dilema era buscar el equilibrio. Dar un cierto giro a la cocina pero sin ser tan sumamente transgresora como para espantar a la fiel clientela que tan importante es en estos negocios.

El resultado ha sido inmejorable. Los platos siguen siendo claramente identificables, con unos ligeros guiños modernos en algunos, pero sobre todo con una ejecución inmejorable.

Tomamos asiento en su cálido y reconfortante salón.

 

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El equipo de sala funciona en equilibrio perfecto entre personal con asentada experiencia, al igual que un sugestivo dinamismo aportado por la parte joven que se encarga de la sumillería.

Empezamos a desgranar la carta suficientemente pertrechada de platos relatados deliciosamente.

Abrimos boca con un chili crab de txangurro que como ustedes saben se trata de centollo. El plato tiene gran balance de sabor donde el centollo lleva la voz cantante en una sinfonía de sabores sutilmente picantes y bien condimentados. Guiño a la cocina de David Muñoz quien popularizo este plato oriental de los años 50 en nuestro país. Esto promete.

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Foto. Chili Crab de txangurro.

Continuamos con un solvente plato de alcachofas y almejas. Buen fondo en un plato de sabores sutiles.

 

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Foto. Alcachofas con almejas.

El tercer plato se compuso de unas navajas en escabeche. Buen trato del bivalvo que sale sin apenas tocar para percibir su frescura. Echo en falta mas carácter en el escabeche pero aun así es un gozoso plato.

 

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Foto. Navajas en escabeche.

Cuarta parada. Raya. Este cartilaginoso pescado me encanta por su equilibrio.

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Foto. Raya.

La quinta entrega dejando aquí los sabores del mar se compuso de una bouillabaisse. Vaya manera tan rotunda de despedir el mar. Este plato provenzal nos hace unificarnos de una manera firme y catalogarlo como el mejor de la comanda. La calidad e intensidad del fondo más la perfecta ejecución de sus componentes lo hacen imprescindible.

 

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Foto. Bouillabaisse.

Nos marchamos ahora al monte para encontrarnos con otro apartado de los importantes en el restaurante, la caza.

Pedimos pato azulón con su royal. Un restaurante que trata así de bien la caza hace que ya tenga muchos puntos a su favor. Intensidad, profundidad, placer.

 

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Foto. Pato azulón y su royal.

El viaje va llegando a su fin con una molleja glaseada. Untuosa y de gran sabor. Un bocado exquisito.

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Foto. Molleja.

Ya íbamos bien llenos, así que para finalizar compartimos una torrija de postre. Pura cremosidad.

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Foto. Torrija.

 

En el capitulo liquido, no puedo opinar de su carta de vinos ya que como nos pasa en otras ocasiones, nos gusta aportar cada unos sus vinos. Así que en este caso estos fueron:

  • Porta dos Cavaleiros Reserva Blanco 1985. D.O Dão

Es impresionante la longevidad de los vinos de esta región. Este se mostró con una gran complejidad en nariz asemejándose a veces a un gran Rioja clásico. La boca mostraba todavía buena acidez y cierta presencia.

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  • Champagne Vouette & Sorbée cuvée Textures.

Un Champagne de uno de los elaboradores que más están dando que hablar últimamente por sus personales vinos bien apegados al carácter de cada parcela. Este sin ir más lejos se elabora con una variedad minoritaria en la zona, Pinot Blanc además añadir que su crianza se hace en ánfora. Nariz no muy compleja pero la boca demuestra la personalidad del suelo donde crecen esas uvas.

 

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  • Vosne-Romanée. Premier Cru Les Beaux-Monts 2013. Domaine Daniel Rion & Fils.

Un tinto totalmente exponencial de la zona. Muy cambiante en copa, con garra, un buen manto especiado, donde a veces surgían más notas de bosque o animal, como que otras veces se iba a la gama frutal.

 

En conclusión, me alegra y mucho que esta casa de comidas como otras tantas, que surgió tan humildemente hace ya sus 50 años y que tanto carácter dan a los barrios, se haya posicionado en uno de los restaurantes revelación de estos últimos años gracias al buen hacer de la familia Membibre, sumando el talento en cocina y en sala de la nueva generación familiar. Gran porvenir se vislumbra.

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Montia. Oliendo el otoño.

Hace unos días decidí acercarme junto unos buenos amigos de andanzas gastronómicas a San Lorenzo del Escorial para comer en Montia, restaurante del que me habían hablado bien pero que todavía no lo había visitado.

Daniel Ochoa y Luis Moreno dirigen desde sus comienzos en el año 2012 este espacio con una decoración entre cálida y moderna inspirada en los elementos de su entorno serrano.

El equipo es joven,amable, dinámico y profesional.

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En los fogones la idea principal es llevar al plato ingredientes del entorno que rodea la sierra de Guadarrama en buena parte, aunque hay también componentes mas lejanos.

Es una cocina podríamos decir de base clásica a sabores familiares, callos, guiso de alubias, foie, setas, pero con ciertos apuntes de modernidad.

Aquí no hay carta ni de comida ni de vinos. Las propuestas se fundamentan en tres menus diferentes en la cuantía de platos y coste. Tanto la comida como los vinos cambian frecuentemente según temporada y accesibilidad.

Como teníamos ganas de callos, nos decidimos por el menu XL donde entraban en la secuencia.

El capitulo de vinos en de gran personalidad y riesgo ya que han optado por vinos en gran parte naturales o de agricultura biodinámica que con el desconocimiento general que hay del publico sobre estos vinos, me parece una apuesta difícil aunque emocionante.

A continuación paso a detallar buena parte de los platos degustados.

 

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Chupito de ensaladilla rusa de gamba, patata con pisto de cresta de gallo y tosta de chipiron, butifarra y ajo asado sobre hoja crujiente.

A destacar el profundo sabor de la patata potenciada por la untuosidad de las crestas de gallo.

 

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Aperitivo de changurro y maíz sobre lechuga. Al principio en boca parecía algo dulce pero a medida que lo comías salia perfectamente el sabor del centollo adquiriendo protagonismo.

 

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Foie en escabeche de vino tinto y sardina. Foie de buena calidad que protagonizaba el plato. Comiendo cada ingrediente a parte estaban buenos pero junto no existía mucha armonía.

 

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Aperitivo de salpicón de ostra con la concha comestible y huevas de mujol. Buen sabor refrescante

 

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Guiso de alubia de Saldaña con embutido casero a base de oreja y niscalos. Un profundo guiso de gran calidad.

 

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Pato a la brasa con fondo de gachas y uvas maceradas en oporto. Gran punto de cocinado del pato con mucho sabor a la brasa con buen acompañamiento de las gachas mas aligeradas en textura de lo que acostumbramos a comer.

 

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Aperitivo cerveza negra, cochinillo, trompeta negra y chenopodium. Otoñal bocado de buena intensidad.

 

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Guiso de lengua de jabalí en civet, alcachofa, chirivía y boletus. Otro otoñal plato con buen equilibrio de sabor.

 

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Guiso de callos. Puedo dar fé que están a la altura de las criticas. Fondo más untuoso de lo normal y con el picante a su buena medida aunque para quien no sea muy amigo del picante le sabrá demasiado. Muy ricos. Para repetir varias veces.

Para terminar el capitulo salado, nos sirvieron una buena selección de quesos con compotas artesanas de diferentes zonas de la sierra de Madrid.

 

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Fresco de Torremocha del Jarama, Oveja de Embrujo de la Sierra, Oveja de Guadalix de la sierra Peñarubia, Cabra de Fresnedillas de la Oliva La Cabezuela y Oveja macerado en cerveza, Oveja ultramadurado de Miraflores de la sierra.

 

El capitulo de postres hubo uno sencillo aunque resultón como el melocotón de viña y otro llamado Otoño arriesgado en sabores pero muy convincente y profundo.

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Aunque sabíamos que el menú va ya maridado, teníamos la idea de pedir carta para abrir botellas que nos gustan, finalmente al carecer de carta de vinos, nos vimos casi obligados a hacer el maridaje.

En mi opinión es un acierto, ya que la versatilidad que te da el sumiller te hace sentirte cómodo. De echo algunos vinos los sustituimos sobre la marcha hablando con el viendo nuestras preferencias o sencillamente porque no eran de nuestro gusto. Muy valorable la actitud del restaurante sobre este aspecto.

Destacar la implicación por parte del sumiller donde la selección de vinos y bebidas refleja la pasión de este.

La foto refleja la selección de botellas y otras bebidas del menú degustación.

 

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En conclusión, un buen sitio enclavado en un lugar bonito y celebre como El Escorial, con una propuesta basada en la buena elaboración del producto de la zona, con una buena aunque arriesgada selección de vinos naturales y biodinámicos.

Merece la pena pasar una bella jornada en este entorno y rematar bien en Montia.

Les deseo la mejor de las trayectorias.

LA TASQUERÍA. UNA VISIÓN NECESARIA Y CERCANA DE LA CASQUERÍA.

Me considero una persona que gozo con la casquería. Buena parte se lo debo a mis padres, que como buenos madrileños de pro, han sido siempre consumidores de estos humildes pero ricos manjares.

¿Que es lo primero que pasa por la cabeza de la gente cuando hablamos de casquería?, asco, grasa saturada, desconocimiento.

Cierto es que, por sus sabores algunas veces intensos o metálicos, también por su textura y aspecto, hace difícil que conquiste a muchos paladares.

Conozco algunos conocidos que les gustaría conocer y probar casquería, pero hay veces que no encuentra sitios apropiados donde la preparan, exceptuando a las conocidas carrilleras, los celebres callos o las jugosas mollejas por poner un ejemplo.

Para todos ellos y también para los demás porqué no, tenia la necesidad de hablarles del restaurante La Tasquería.

La comida que oficia aquí Javier Estevez y su equipo ademas de ser muy rica, es sobre todo efectiva a la hora de llevar la casquería al plato de una manera accesible a esos paladares poco habituados.

Javier Estevez con sus 33 años puede presumir de una dilatada experiencia y buen hacer en los fogones.

 

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Su paso por diferentes restaurantes de renombre como Pepe Viera (Sanxenxo), La Calma (Salamanca), El Bohio, Tragabuches, Villena, Mesón Doña Filo al igual que la participación en diferentes certámenes y concursos de renombre como el famoso Top Chez (TV) en el año 2013 le han servido poco a poco forjarse gran personalidad en la cocina.

En el año 2015 inicia el proyecto de La Tasquería, donde se intuye que el compromiso de Javier con un alimento tan popular en Madrid como la casquería, es firme.

Esta propuesta no paso de largo ante los críticos culinarios lo cual desemboca a la obtención del premio Cocinero Revelación en 2016 por parte del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión.

De la misma forma, recibe el reconocimiento de Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de la revista Metrópoli y en los premios gastronómicos Salsa de Chiles del diario ABC como mejor restaurante de cocina tradicional.

Después de pasear por su biografía culinaria, paso a comentar lo que fue la visita del otro día.

Nos acomodamos en su no muy grande pero funcional salón de combinación de mesas altas y bajas.

Su carta se separa en buena parte en Ternera, Cerdo y Cordero más guisos variados.

Abrimos boca con unas ricas manitas de cerdo con alcachofa y cigala.

Se presenta la manita laminada sobre una salsa de callos soberbia, alcachofa en laminas crujientes y coronando una cigala de buena calidad. Combinación que funciona perfectamente.

 

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Continuamos con mollejas, setas y huevo. plato bien equilibrado con esa untuosidad e integración que da el huevo.

 

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La continuación fue con rabo, curry y anacardos. Condimentado plato con una rica salsa que no enmascara el sabor del rabo de ternera. El toque picante realza los sabores.

 

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El cuarto plato fue un poderoso arroz con callos de bacalao. Gran plato con mucho sabor y fondo. Para recordar.

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El postre consistió en un refrescante y agradecido bizcocho de zanahoria, coco y helado de lima-limón que cumplió el objetivo de dejarnos la boca fresca.

 

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En el capitulo liquido, si bien hay una carta suficiente, echo de menos mas referencias en espumosos, generosos y blancos que tan bien van con estos platos condimentados y untuosos.

Nos decidimos por una refrescante y poderosa Manzanilla Maruja que no tuvo problemas en enfrentarse a todos los platos servidos.

 

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Un sitio sin duda para repetir y probar las especialidades de casquería que tan bien ejecuta Javier Estevez y su equipo. Una manera elegante de acercarse a este alimento tan visceral.

CASA COFIÑO. DELEITE CÁNTABRO.

A mediados de el mes pasado estuve pasando unos días en la amable Cantabria. Hacía ya varios años que no la visitaba y francamente, cuando uno vuelve no entiende el porqué de esa demora en rendir visita a este paraíso del norte.

Estando tomando unos vinos con unos amigos de la zona, les dije, “quiero ir a comer a Cofiño cocido montañés” los cuales se apresuraron a decirme que ya estaba tardando en reservar ya que las ordas de comensales que van allí especialmente en verano hacen difícil la reserva.

Con lo cual raudo como el rayo me puse en contacto con ellos y si, pude realizar la reserva.

El día se despertó bonito, muy norteño diría yo, con una llovizna fina y una temperatura que apetecía ir a plato de cuchara. Ideal.

Por el exterior, el restaurante podría pasar desapercibido con cualquier casa del pueblo. Piedra, madera…muy propio.

 

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Ya en el interior, solo viendo la zona de barra con la buena exposición de viandas de todo tipo que se exhiben, sabes que de allí vas a salir bien comido y bebido.

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Fotos. Selección de quesos entre otros productos en la zona de barra y tienda.

 

Pues después de esta gloriosa exposición de viandas y ya con mas hambre que vergüenza nos aposentamos en un agradable salón de piedra vista.

Nos dan las cartas de viandas y la enciclopédica de vinos. Digo eso por la magnitud de esta que si os fijáis en la foto, se nota el grosor. Un buen periplo por los países y regiones mas importantes en el mundo del vino. Da gusto ir a comer a sitios donde se toman en serio el tema liquido.

También la selección de destilados es de órdago, la cual destaco sus mas de 15 tequilas y mezcales, cosa no tan normal y que francamente a mi me chiflan.

 

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Foto. Ojeando con atención la carta de vinos y mi hija increpándome por la tardanza ja,ja…

 

Bueno, con la comida lo teníamos claro. Queríamos comer cocido montañes, podría decir que esta casa es famosa por eso, además de por la calidad de sus carnes sin desdeñar los frescos pescados.

Detallo con fotos lo que fue la comanda.

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Fotos. El cocido montañés de gran calidad. Puchero hecho con buena mano, untuoso, fino y sobre todo muy reconfortante.

Después del cocido que ya apunto que es de cantidad suficiente para ser plato único, queríamos pedir otro de los platos estrella de la casa que son los albondigones. Estos destacan por su tamaño y la calidad de la carne. Muy ricos.

 

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Foto. Albóndigas del tamaño de una pelota de tenis.

 

Terminamos con una muy buena selección de quesos como no podría ser de otra manera después de la calidad de estos vistos en la zona de barra y servidores que somos fervientes seguidores del deleite queseril. Lo esperado, muy buenos, sobre todo uno de oveja de la zona de Liébana, el cual luego pude comprar una pieza en la barra.

 

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Foto. Selección de quesos. Todos ellos están luego a la venta, gran detalle.

 

En el capitulo liquido, nos apetecía algo de buena acidez y fresco que pudiera limpiar bien cada cucharada del cocido, así que hay pocos vinos que casen mejor con esos platos que un Champagne. En este caso fue Claude Cazals, un fino espumoso de Le Mesnil que complemento muy bien.

Como he comentado aquí dan mucha importancia al vino y el trato a este tanto en servicio como la conservación es muy importante.

Hay muchos que ven raro acompañar este tipo de vinos con esos platos, solo ven tinto mas por ser lo que siempre han visto que otra cosa. No quiero meterme en polémicas de armonías, ya que cada uno tiene su gusto. A mi también me gustan los tintos de carácter Atlántico como los canarios o gallegos para este tipo de platos con ese carácter fresco, pero os animo a que lo probéis la próxima vez con un buen espumoso.

 

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Fotos. El Champagne que acompaño al gran cocido.

 

En conclusión, un sitio donde merece la pena ir sin lugar a dudas ya no solo por el cocido montañés que es de altos vuelos sino también por la calidad de los demás productos y la gran carta de vinos de atesoran.

 

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Foto. General de lo comido a grandes rasgos.