Sumiller Especializado En Vinos De Jerez.

Y llego el momento que llevaba esperando hace meses, desde que me seleccionaron entre una gran demanda, para la formación de sumiller especializado en vinos de Jerez.

Sin duda un honor y un gran placer poder formar parte de este curso. Si sumamos que hay que viajar a Jerez de la Frontera para realizarlo…la satisfacción es plena.

Llegue un día antes del curso para así poder pasear por su atractiva zona histórica y ademas, poder saborear su buena gastronomía.

Las fotos que adjunto abajo son del restaurante La Carboná, un sitio que no conocía pero que me sorprendió positivamente por su propuesta refinada con un producto de calidad apoyado en una gran carta de vinos especialmente del Marco de Jerez. Destacar positivamente que casi todos los vinos se pueden tomar por copas, muy de agradecer.

Se trata de un restaurante enclavado en una antigua bodega restaurada. ¿Que mejor entorno para saborear esta amplia carta de vinos?.

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Foto. Paté de perdiz roja. Restaurante La Carboná.

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Foto. Fino Apartado Las Botas con esa profundidad y complejidad que dan las crianzas largas.

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Foto. Guiso de alcachofas y langostinos.

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Foto. Palo Cortado Encrucijado. Singular y amable.

Después, que mejor que un paseo para aflojar la comida.

 

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Foto. Alcázar de la ciudad y estatua de Tío Pepe con la catedral al fondo.

No me recogí muy tarde ya que al día siguiente empezada una jornada intensa de inicio de curso.

JORNADA 1º DEL CURSO.

Al día siguiente, puntualmente nos recibe Cesar Saldaña y Carmen Aumesquet, director del Consejo regulador de vinos de Jerez-Manzanilla y jefa de promoción del consejo respectivamente.

Después de las respectivas presentaciones, iniciamos el curso con el capitulo de El Marco de Jerez, viticultura, elaboración y crianza por parte de Cesar Saldaña. Cesar es una persona que transmite claridad y calidad en sus clases. Ya le conocía de otras formaciones y es una persona que te hace aprender de una manera clara, además de agradable.

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Foto. Cesar Saldaña. Director del Consejo Regulador.

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Después de tener los conocimientos frescos de esta clase, pasamos a las clases practicas. Estas tienen lugar en la elegante sala de reuniones del Consejo.

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Foto. Sala de reuniones del Consejo Regulador.

La primera parte fue sesión de cata de tipos básicos, donde la introducción corrió a cabo de Casar Saldaña para dar paso al presidente del consejo regulador, Beltrán Domecq.

Sin duda Don Beltrán es todo una personalidad mundo vinícola en el país y muy especialmente de estos vinos. Persona profunda y sabia en sus razonamientos llenos de experiencia.

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Foto. Don Beltrán Domecq durante la formación.

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Foto. Vinos durante la clase de tipos básicos.

Ahora que teníamos en nuestro paladar, las diferentes características de estos grandes vinos, era el momento de ver el funcionamiento de estos, con diferentes alimentos.

José Ferrer, formador y embajador oficial de los vinos de Jerez nos introdujo en este amplio mundo sensorial de platos y vinos.

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Foto. José Ferrer durante la clase.

Persona enérgica, comunicativa, agradable, José, nos desperto aun más los sentidos con diferentes emulsiones creadas por el mismo. El tema de presentar así los alimentos tiene una razón entendible, por ejemplo, si en cada plato servimos unos boquerones en vinagre, en un plato habrá mucho ajo, mientras que en otro no caerá ajo al servir, más en un tercero, la proporción de perejil puede ser inmensa en comparación con otro. De esta forma, se asegura que todo esta perfectamente integrado y emulsionado.

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Foto. Emulsiones para hacer los maridajes.

La clase fue de un gran dinamismo y aprendizaje. Dejo claro una cosa, que estos vinos son los mejores acompañantes de una mesa, ya que su variedad hace siempre encontrar alguno que funcione con algún plato por muy complejo que sea.

Eso si, no todos valen para todo. Por ejemplo un amontillado siempre amplifica la sensación picante que tenga un plato. Así que cuidado…

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Foto. Emulsión a base de chiles picantes.

Sin duda una clase bien dinámica que no dejo indiferente a nadie.

Sin casi darnos cuenta era la hora de comer, así que todos al autobús, ya que el almuerzo era en la bodega más antigua de Jerez, Bodegas Fundador. Pura historia liquida del país.

Su origen data de 1730 y desde el principio han estado estrechamente ligadas al apellido Domecq. Pese a su origen francés, este linaje se verá siempre arraigado a esta tierra, y a la historia de sus vinos y brandies.

De la historia de esta familia, posiblemente el personaje más importante es Pedro Domecq Loustau, quién pasará a la posteridad por ser el creador de Fundador, el primer brandy español.

Tras la recepción por parte de responsables de la bodega, nos acomodamos en el restaurante que tienen en el interior del complejo.

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Foto. Bienvenida a la bodega Fundador.

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Foto. Uno de los accesos a la bodega fundada en el año 1730.

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Foto. Precioso árbol en el jardín frente la bodega, creado para el rey Fernando VII. Gran amante de estos vinos y por lo que se ve, de las zonas verdes.

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Foto. Carro de faena en uno de los pasillos de la bodega.

 

Un coqueto espacio bien luminoso donde pudimos disfrutar del menú maridado con vinos de Harveys y Fundador, que se elaboran y crían allí.

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Foto. Restaurante de la bodega.

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Foto. Menú maridado.

Con el buen sabor de boca del menú, pasamos a una sala de eventos de la bodega donde nos esperaba la clase de Brandy de Jerez impartida por Cesar Saldaña.

En ella nos mostró la elaboración del Brandy y realizamos catas de alcoholes utilizados para su elaboración, más varios brandies de Fundador, con diferentes crianzas.

Una clase didáctica de una bebida de una grandísima calidad que a mi parecer, no se la tiene en valor lo suficiente.

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Foto. Cesar Saldaña durante la clase de Brandy.

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Foto. Cata de alcoholes de diferente graduación y Brandies.

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Foto. Brandies de Bodegas Fundador que se degustaron.

Después pasamos a una interesante sesión practica de coctelería con vino de Jerez. El encargado de esta sesión fue Borja Cortina, afamado barman asturiano que lidera uno de los bares donde mejor se cuidan estas creaciones, el bar Varsovia de Gijón, un clásico de la noche gijonesa frente la playa de San Lorenzo.

Con el, aprendimos los inicios y raíces de este arte de la mezcla llamado cóctel.

Nos realizo en vivo un amplio ejemplo de como el vino del Marco de Jerez funciona a las mil maravillas en la coctelería. Un perfecto ejercicio de integración de estos versátiles vinos.

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Foto. Borja Cortina en plena clase.

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Foto. Borja preparando un Breakfast in Jerez con base de café y Pedro Ximenez dulce.

Justo después de esta animada sesión, nos introducimos en la historia de Jerez descubriendo la bodega Fundador de manos de responsables de la misma.

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Foto. Zona de la bodega donde se cría el Brandy.

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Foto. Estancia donde se cría Harveys.

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Foto. Normal que a esta bodega la llamen La Mezquita.

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Foto. Otra zona de la bodega La Mezquita de Fundador. La gente no sabe que fue en esta bodega, el primer sitio donde gozo nuestro país de luz eléctrica junto con la localidad riojana de Haro. Sin duda el vino también trajo progreso.

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Foto. Velo de flor en la superficie. Origen de buena parte de estos extraordinarios vinos.

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Foto. Primera bodega donde se elaboró el Brandy en Jerez ahora convertida en museo.

Como en muchos otros productos, se dice que el Brandy nació de la casualidad. Se guardaron por mucho tiempo unas botas (barriles) llenas de alcohol para destilar. Al empaparse ese alcohol bien de las sustancias que contenían las paredes de las botas, cambio totalmente convirtiéndose en una bebida compleja y agradable.

La visita termina al igual que esta rica jornada así que nos despedimos de esta histórica bodega y pensar ya al día siguiente.

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Foto. Servidor en la puerta de la bodega que esta integrada en la histórica muralla de la ciudad.

JORNADA 2º DEL CURSO.

Empezaba el día con una agradable brisa que embadurnaba todo los aromas florales de los naranjos de la zona.

A las 9 horas estábamos todos con ganas de comenzar la sesión de conservación, gestión de bodega y servicio del vino de Jerez.

Nos esperaba un formador que personalmente, me parece una de las personal que mejor transmite la pasión por el vino del país, Francisco (Paco) Del Castillo.

El lugar, La Bodega San Ginés, enclavada en la planta baja del recinto del Consejo Regulador.

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Foto. Bodega San Ginés.

Paco es una persona de gran personalidad, clara y veraz en sus opiniones. Su visión del mundo del vino siempre es digna de escuchar.

En la sesión con el, además de lo pertinente a la gestión del vino en el restaurante, nos hablo del análisis sensorial del vino del Marco de Jerez.

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Foto. Paco del Castillo.

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Foto. Selección de vinos para esta sesión.

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Fotos. La cuidada selección de vinos de esta sesión en las bodegas San Ginés.

Después de esta gran sabor de boca, ascendemos al piso superior para volver a la sala del Consejo donde nos espera Beltrán Domecq para hablarnos de los vinos de vejez calificada VOS Y VORS.

Cata esta donde estos vinos muestran toda la sabiduría y complejidad que solo los años pueden darles.

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Foto. Beltrán Domecq compartiendo su sabiduría entre nosotros.

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Foto. Durante la cata de VOS Y VORS.

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Foto. Magnifica selección exponencial de la calidad de estos vinos.

Termina esta fenomenal sesión. Con las papilas y sensaciones todavía a flor de piel, procedemos a realizar el examen teórico y practico.

Mientras tanto, me da tiempo para hacer alguna foto a esos suelos tan únicos que hacen que estos vinos tengan esa personalidad tan contrastada. Es increíble la diversidad que posee esta tierra. En estas dos fotos inferiores lo pueden observar.

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El examen se compone de dos pruebas, una teórica sobre todo el temario dado en estos dos días y otra practica de cata de identificación de los vinos catados en estos días también.

Después de pasar las dos pruebas, nos esperaba en autobús para llevarnos a una de las viñas del famoso Pago Carrascal regentada por la familia Gonzalez Byass, Viña La Canariera.

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Foto. Viña La Canariera en el Pago de Carrascal.

La edificación que corresponde a esta viña, se realizó en 1846. Para situarse, esta viña esta situada al noroeste de Jerez, zona llamada Jerez Superior.

Aquí el recibimiento y clase magistral nos la impartió el responsable de la viña. La experiencia de una persona que lleva las tareas del campo en la sangre. Nos hablo del suelo, la influencia de las orientaciones, plantaciones, la pluviómetría y como esta afectando en el actual cambio climático…en resumen, una clase llena de conocimiento.

Jerez responsable viña.jpg Foto. Responsable de la viña La Canariera en primer plano de azul.

A continuación Inmaculada Menacho, Cesar Saldaña y Beltrán Domecq nos reunieron para iniciar la ceremonia de entrega de titulaciones. Un momento de emoción, satisfacción y celebración.

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Foto. Servidor con Don Beltrán Domecq en el momento de la entrega del diploma.

Luego hubo un taller de venencia, momento divertido que el que más o el que menos nos mojamos un poquito. ¡Hay que practicar mas!…

Para terminar, almuerzo en las instalaciones de la viña con un menú maridado con vinos de la bodega Gonzalez Byass.

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Foto. Menú maridado en Viña La Canariera.

Nos montamos en el autobús para volver a Jerez, a la sede del Consejo Regulador. Nos despedimos de todos los que han hecho posible estos apasionantes dos días con la satisfacción de haber aprendido más de estos mágicos vinos que merecen un capitulo estelar en la historia vinícola mundial.

Realmente satisfecho del curso. Agradezco profundamente a la organización y al esfuerzo por la difusión de estos extraordinarios vinos.

Gracias a todos mis compañeros de curso, un placer conoceros.

Espero volver pronto a esta cautivadora tierra que huele a flores, flamenco, albariza y vino.

 

 

 

 

 

 

 

 

Catar un vino.

Llevaba tiempo queriendo hacer un breve pero conciso y ante todo entendible manual de cata de vino.

El tema de demorarlo es que, como el vino, cada unos tiene sus formas y gustos para hacer más placentera esta experiencia, así que no me veía quien para enturbiar la manera de cada uno en percibir esta bebida. De hecho, este manual no lleva como objetivo eso, sino explicar unas pautas para poder apreciar más, si es posible, las diferentes facetas organolépticas que nos podemos encontrar.

Como suelo decir, mi idea es acercar la cultura del vino despojándolo del posible halo de elitismo y complejidad que muchos creen que tiene. Ya hay muchas cosas difíciles en diferentes ámbitos de la vida para complicarnos la vida a la hora de descorchar una botella de vino.

 

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Para empezar podemos definir catar como el análisis que hacemos a un producto a través de la degustación pudiendo a posterioridad, describirlo y juzgarlo.

Personalmente, para mi como en casi todo en la vida, la experiencia en catar se va adquiriendo con la practica, sin tener ningún tipo de prejuicios a la hora de elegir el tipo de vino. A más variedad de vinos que probamos, más repertorio organoléptico experimentaremos.

Yo en mis 20 años que llevo en esto del vino, he acudido a muchas catas y formaciones impartidas por grandes profesionales. En estos eventos se adquiere mucha información y sobre todo técnica a la hora de catar, con lo cual animo a la gente a asistir a este tipo de formaciones. Adquirir conocimiento y técnica para catar es tan importante como la practica.

  • El Espacio de cata.

Sin duda, cada uno tendrá en su casa o donde sea, un espacio preferido donde relajarse y disfrutar de una buena copa de vino. Aun así, quiero daros unas pautas a la hora de disfrutas más si cabe de ello.

La iluminación es importante. Preferible la luz del sol para percibir correctamente los colores del vino.

En caso de usar luz artificial, intentar que esta sea uniforme, con una luz pálida, huyendo de tonalidades que puedan afectar al color del vino.

Los colores muy vivos por ejemplo en manteles también afectan mucho, así que no voy a decir que cambiéis el mantel, pero todos tenemos una hoja de papel en blanco que os sirva de fondo al mirar el vino.

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Ventilación. Cuando más aislada de olores agresivos esté la zona donde cates, mejor, así estos no afectaran a los aromas del vino.

Copas. Existen multitud de modelos de copas en el mercado. Yo no voy a citar marcas, pero lo que si deben son lisas, incoloras, con un espacio importante en el cuerpo o cáliz ademas con una boca más cerrada que el cuerpo para así poder retener mejor los aromas del vino.

Otra matiz bien importante, no llenes la copa de vino a más del 40% de su volumen, una copa llena a más de la mitad de su volumen se hace aparatosa al manejarla y se calienta pronto al tardar más en ser consumida.

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Fuente de la foto. Pinterest.

Temperatura de sala. Intentar que la temperatura de la zona donde catemos sea agradable, ni fría ni calurosa para que el vino no se vea afectado por cambios bruscos de temperatura.

Y más importante es sin duda, la temperatura del vino que vas a catar. Si vas a servirte por ejemplo un vino tinto a temperatura ambiente de un piso en Madrid en pleno mes de Julio, te vas a beber un caldo literalmente, que esconderá ciertos matices y añadirá otros muchos que resultaran agresivos e incluso desagradables.

De la misma forma, si el vino sale directamente a 5º del frigorífico, sea cual sea, esconderá muchos de sus aromas y matices.

Temperaturas de servicio de los vinos.

Termometro

TINTOS

  • Jóvenes: de 13 a 16ºC.
  • Tintos con crianza media: de 16 a 18ºC.
  • Tintos de crianzas largas/reservas/gran reserva:  de 18 a 20ºC.
  • Tintos dulces: de 9ºa 13º

BLANCOS Y ROSADOS

  • Jóvenes secos: de 7 a 10ºC.
  • Blancos dulces: de 6º a 8ºC.
  • Blancos con crianza: de 10 a 12ºC.
  • Rosados: de 6 a 8ºC.

GENEROSOS

  • Finos y manzanillas: de 10º a 13ºC.
  • Amontillados: de 14º a 17ºC.
  • Olorosos Y Palo Cortado: de 13º a 16ºC.

Muchas veces, los vinos generosos se sirven demasiado fríos, con lo cual se pierden muchos de los matices de los vinos más complejos que existen a nivel nacional en mi opinión. Yo creo que la temperatura que recomiendo es interesante para percibir la grandeza de estos vinos.

 

  • Como Catar. Metodología.

 

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Ojo   1º. Fase visual.

Esta fase nos anuncia ya muchas cosas, ya que dependiendo de los colores que percibamos, como también su intensidad, podemos presagiar si se trata de un vino mas joven o con más crianza. También nos puede delatar su edad y las posibles variedades con el que esta compuesto.

Los colores en el ribete que destaquen con violaceos seran en los tintos, los vinos más jovenes. De lo contrario los ribetes granas y tejas corresponderan a tintos mas añejos.

En los blancos, los ribetes verdosos y bien brillantes destacaran en los vinos mas jovenes. De lo contrario, las notas doradas y apagadas, destacaran en los más añejos.

Colocaremos tal como podéis observar en la foto de más abajo, la copa en una posición semi horizontal sobre un fondo blanco.

La copa la cogeremos por el tallo para no manchar, ni calentar la zona donde queremos observar el vino.

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Los colores se miden por intensidad, baja, mediana, alta o mucha. También esta fase de intensidad de color se puede identificar como capa.

Si eres capaz de ver tu dedo claramente cuando lo pones tras la copa tenemos poca intensidad, cuando lo ves medianamente, hablamos de media y si no ves nada, nos referimos a una alta intensidad o capa.

También nos fijaremos en su limpidez y brillantez. La limpidez de traduce como la ausencia de enturbiamiento. Quiero destacar que la limpidez no es símbolo de mayor calidad ya que esa turbidez encontrada, es un proceso natural de la materia colorante o del proceso de vinificación.

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Fuente de la foto. Verema

Otra cosa que nos fijaremos son en sus lagrimas o piernas, ya que nos dan un mensaje de la cantidad de alcohol que posee. La foto de abajo describe bien lo comentado.

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Fuente de la foto. Wikipedia

 

Nariz   2º Fase olfativa.

Esta fase reconoce y clasifica los compuestos volátiles dotados de aromas.

Los aromas en los vinos podemos clasificarlos en:

Aromas primarios. Son los procedentes de la variedad de uva. Sin duda un aroma esencial en el vino que nos permite percibir la vinculación con el fruto de origen.

Aromas secundarios. Aromas provenientes de la fermentación por la acción de las levaduras.

Aromas terciarios. Estos aromas surgen durante la crianza del vino. Estos aromas se denominan también bouquet.

El bouquet se divide en dos grupos:

Bouquet de oxidación. Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire como ocurre en las barricas de roble que sus microporos permiten ese contacto. Crianza en medio oxidativo.

Bouquet de reducción. Ocurre en vinos envejecidos en ausencia de aire como por ejemplo, la botella. Crianza en medio reductivo.

Examen del aroma.

Primeramente, el vino hay que olerlo a copa parada. De esta manera sentiremos los aromas primarios esencialmente y la vinculación del suelo.

Seguidamente la agitaremos con movimientos circulares. Si no sois muy avezados, hacerlo con la copa posada en una superficie firme como una mesa.

Aquí se percibirán los aromas secundarios derivados de la fermentación.

También los aromas terciarios serán reconocibles a copa agitada.

En el recuadro de abajo se encuentra a grandes rasgos las diferentes y más importantes series aromáticas.

A continuación podéis observar la rueda de aromas que más podemos encontrar en los vinos blancos y tintos.

En los vinos rosados, los aromas florales, frutales y de golosinas son los que suelen imperar.

En los vinos espumosos dependerá de las variedades que lo compongan aunque los aromas de flores, panadería (levaduras), hierbas y frutas son los que se suelen encontrar.

 

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Personalmente, por mucho que os diga una etiqueta o una nota de cata donde describa los aromas a percibir, no os volváis locos intentando encontrar esos aromas, ya que al final os vais a irritar y fatigar.

Muchas veces, el sentido del olfato por lo menos para mi, es el que mas me lleva a mis orígenes. Esos aromas que a veces encuentro en ciertos vinos y que me transportan a casa de mi abuela cuando era niño, al mercado donde me llevaba mi madre de la mano o a la escuela…para mi es el sentido más evocador.

Esos aromas comparativos serán muy comunes a la hora de completar una ficha de cata. No hay que tener miedo a la hora de expresar a lo que huele el vino por muy embarazoso que resulte ser. Lo que es realmente estéril, es intentar encontrar aromas que por mucho que te digan ya sea por la información de la etiqueta, la bodega o lo que sea, que ese vino huele a arándano, por ejemplo, si no percibes ese aroma, no pasa nada, no hay que frustrarse, es posible que nunca hayamos olido uno en la vida.

 

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Mi experiencia recomienda que ejercitemos este sentido. Yo siempre he sido de oler todo, incluso cosas que nunca me imaginaria hacerlo por culpa o mejor decir gracias a los cursos de formación. Ir al campo, por ejemplo y estrellar dos guijarros entre si para oler su interior, ¿lo habeis hecho?, a mi me recuerdan en muchas ocasiones a multitud de vinos canarios con ese aroma azufrado como de pólvora quemada o arrancar una mala hierba y oler la tierra donde estaba agarrada, me recuerda a ciertos vinos tintos del Loira. ¿Y a quien le desagrada el olor de tierra mojada tanto en tormentas de verano como en un paseo por el bosque en otoño, con esos aromas que evocan a los vinos tintos con cierta edad?.

boca   3º Fase gustativa. 

La percepción de los sabores es muy relativa. Cada persona es muy diferente a la hora de encontrar sabores. Para las sensaciones gustativas debemos valorar astringencia, intensidad, persistencia, equilibrio y postgusto de las sensaciones que percibamos.

Al catar un vino se debe tomar una pequeña cantidad y mantenerla en la boca, especialmente en la lengua, unos segundos para que se capten los sabores. Se debe aspirar suavemente un poco de aire y hacer correr el vino por la boca que en contacto con ese aire aspirado hará amplificar los matices.

La lengua es el órgano esencial para esta fase ya que hay se encuentran los receptores gustativos, principalmente en las papilas aunque ciertos estudios dicen que son los nervios gustativos internos los que provocan los sabores por toda la boca y no las papilas.

A continuación se detalla en que zona se sienten los sabores.

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El sabor dulce. Se percibe en la punta de la lengua. Nos hace segregar una saliva espesa y viscosa. Los responsables son los azucares y los alcoholes.

El sabor salado. Se percibe en los bordes de la mitad inferior de la lengua. Provoca una saliva fluida. Normalmente aumenta la sensación de frescor y el gusto.

El sabor ácido. Se percibe en los laterales de la mitad superior de la lengua. Provoca una saliva abundante y fluida. Da sensación de frescor y de nervio en boca.

Se pueden distinguir siete ácidos orgánicos principales que provienen de la uva y también de las fermentaciones.

El sabor amargo. Se percibe en el fondo de la lengua. El amargor proviene fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, los hollejos y el escobajo de las uvas, las partes vegetales del racimo.

También se pueden encontrar otros dos sabores:

Sabor metálico. Se percibe en el centro de la lengua. Pertenece a la familia de compuestos minerales que absorbe la planta.

Sabor Umami. Se percibe en el centro de la lengua. Pertenece a la familia de los glutamatos, potenciador de sabor.

La astringencia la notamos con aspereza y sequedad tanto en la lengua como en el paladar. Es como una agresión que hace que la boca se quede rasposa y tiesa.  Además nuestra saliva se coagula lo que impide su perfecta lubricación.

 

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Fuente de la foto. http://slideplayer.es

Vía retronasal. 

La vía retronasal es un factor  importante que a veces pasa desapercibido. La percepción es a causa del calentamiento que se produce del vino en nuestra boca que hace que las sustancias volátiles que son las que llevan el aroma, se amplifiquen con la mezcla de moléculas de oxigeno en boca.

Para experimentar los aromas por vía retronasal hay que hacer lo siguiente:

1º Introducimos una pequeña cantidad de vino en la boca. Hacerlo rolar o borbotear por la boca unos segundos introduciendo un poco de aire en la boca.

2º Cuando lo traguemos, a continuación, expiramos por la nariz para que lo receptores nasales capten los aromas volátiles del vino.

 

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Foto. Esquema molecular y dirección de los aromas por vía retronasal.

Después de haber completado todo el recorrido sensorial del vino, es interesante sacar una conclusión y juicio de ese vino. De esta forma iremos forjando un gusto personal, que al final es lo más importante, tener una conclusión propia del vino que estamos bebiendo.

Espero y deseo que os haya servido de ayuda.

 

 

 

 

 

 

 

Bebiendo la Galicia sin ley en la Unión Española de Catadores

Hace unos días estuve en la Unión Española de Catadores, organización de fomento de la cultura del vino, en la que tengo el orgullo de formar parte desde hace 10 años, en una cata de la zona donde más dinamismo e inquietud se esta viendo en nuestro mapa vinícola nacional. Se trata de Galicia.

La suerte de tener un clima propicio para la elaboración de vinos de corte fresco gracias a la influencia atlántica, más la vuelta a elaborar vinos con variedades autóctonas dentro del valioso jardín que allí poseen, hace que sea una región que suscite un especial interés tanto a nivel nacional como internacional.

En este caso, la selección de vinos se trataba de elaboraciones fuera de las denominaciones de origen, donde muchos productores están encontrándose muy cómodos y con bastantes menos corsés a la hora de trabajar.

La cata fué dirigida por Juan Manuel Ruiz Casado, licenciado en filología hispánica, tras un tiempo ejerciendo de profesor de lengua y literatura, pasó a formar parte de la revista Sobremesa, donde ha ejercido como jefe de catas y redactor jefe durante catorce años.

A continuación estas fueron mis impresiones de los 11 vinos catados.

  • VINO BASTARDA 2016

 

Uec Fedellos.jpgBodega: Fedellos de Couto
D.O./Zona: Galicia
País: España
Tipo de vino: Tinto
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12,50%
Varietales: 100% bastarda o merenzao plantadas en dos zonas, Ribas do Sil y Bibei. Terrenos de sabrego y gneis en la primera con viñas de 20 años. En la segunda las viñas son de 60 años sobre terrenos de pizarra. Altitud media de 525 metros.
Precio aproximado: De 25 a 28 €

Elaboración. Maceración de 25 días. Fermentación maloláctica en barrica. Crianza de 10 meses en barricas de roble francés de varios tamaños.

Ojo  Color rojo cereza de capa muy baja.

Nariz  La nariz destaca sus notas sutiles y perfumadas de la variedad. Flores, cerezas, frambuesas, fresa, moras, regaliz, finos especiados sobre todo pimienta y tierra mojada.

Boca  En boca es atractivo, placentero, de trago largo y fino, con buena acidez. Hay frutillos rojos y negros maduros, regaliz, pimienta. No muy persistente.

Interesante vino de una bodega de nuevo cuño ya que se creo en el año 2012. Formada por cuatro amigos.

 

  • PRÁDIO BRNCLL & MRNZ 2014

Uec pradio.jpgBodega: Fazenda Prádio 
D.O./Zona: Galicia
País: España
Tipo de vino: Tinto
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12,50%
Varietales: 50% brancellao y 50% merenzao de terrenos graníticos.
Precio aproximado: De 23 a 26 €

Elaboración: fermentación en barricas viejas abiertas de 500 litros. Crianza de 10 meses en barricas de varios usos y tamaños.

 

Boca Color rojo cereza de capa medio baja con ribete rubí.

Nariz Nariz floral, regaliz, sotobosque, especiados, frutillos del bosque destacando fresa y frambuesa, naranja, finos ahumados.

Boca En boca es frutal, moras, fresas, frambuesas, hay finura en su conjunto, terminando ligeramente especiado y balsámico.

Pese que esta bodega se encuentra en plena Ribeira Sacra, no forma parte de la D.O. Sus viñedos se encuentran a pie del río Miño.

 

  • MARQUES DE VIZHOJA 2016

 

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Bodega: Finca la Moreira 
D.O./Zona: Galicia
País: España
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Sin crianza
Graduación (vol): 11,50%
Precio aproximado: De 5 a 7 €

Elaboración. Maceración en frío de parte de mosto flor y parte del mosto con los hollejos por 24 horas y paso previo a fermentación en acero inoxidable. Variedades albariño 80 % y resto loureira y treixadura.

 

Ojo  Color amarillo verdoso.

Nariz  Nariz no muy intensa, notas de flor blanca, hierba fresca, plátano, manzana verde.

Boca  En boca es sencillo, amable, notas anisadas, manzana verde, finos salinos al final del recorrido. Intensidad baja.

 

Un vino con una buena relación calidad precio que siempre se comporta con regularidad año tras años gracias a la buena ubicación de sus viñas en el Condado de Tea, cerca del río Miño y con una buena inclinación en ladera lo que le sirve de protección a heladas y vientos. Un blanco gallego de referencia desde hace ya muchos años.

 

  • AS BATEAS 2013

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Bodega: Adega Pombal
D.O./Zona: Sin D.O
País: España
Tipo de vino: Blanco
Graduación (vol): 12,50%
Varietales: 100% Albariño de suelos graníticos y arcilla. Edad media de las viñas 35 años.
Precio aproximado: De 17 a 19 €

Elaboración. Maceración de 12 horas para pasar después de desfangar a una fermentación controlada a 18º por 8 días. Crianza previa de 13 meses en deposito de acero inox sobre sus lías.

 

Ojo  Color amarillo dorado de buena intensidad.

Nariz  Nariz con notas de levaduras evidentes, manzana madura y alguna nota vegetal al fondo.

Boca  En boca es de alta acidez, algo cerrado en matices, cítricos y manzana madura, también hay notas de fruta de hueso madura con unas notas amargosas algo descompensadas. Final ligeramente salino.

Familia que se dedica esencialmente a la cría de mejillones en Sanxenxo aunque tienen menos de 1 hectárea de viñedo dividido en 7 parcelas sobre suelos de esquistos y arenas graníticas. Desde al año 2014 practican agricultura biodinámica.

 

  • MÁIS ALÁ

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Bodega: Viño de Encostas 
D.O./Zona: Sin D.O. Zona Valdeorras
País: España
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 13,00%
Varietales: 100 % godello de la finca A Sobreira, en la zona de Falcoeira. Suelos de arenas graníticas poco descompuestas llamadas Xabre.
Precio aproximado: De 19 a 22 €

Elaboración: la fermentación se hace en barricas de diferentes tamaños de dos o tres usos a baja temperatura con sus lías. Crianza de 11 meses en las mismas barricas. 

 

Ojo  Color amarillo dorado intenso.

Nariz  Nariz compleja, finos ahumados, flor blanca, fruta de hueso, cera de abeja y especias.

Boca  entrada en boca amplia, con volumen, viva, fresca acidez, fruta de hueso madura, notas ahumadas al fondo. Final ligeramente salino y persistencia media.

Un vino a mi parecer, con un buen margen de progresión positiva.

 

Viño de Encostas es el proyecto personal de Xose Lois Sebio buscando vinos más directos, con personalidad y elaboraciones arriesgadas en zonas de identidad acusada.

 

  • COS PÉS 2013

 

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Bodega: Forjas del Salnés
D.O./Zona: Galicia
País: España
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12,50%
Varietales: 100% albariño de 40 años  en emparrado.
Precio aproximado: De 17 a 19 €

Elaboración : Fermentación en depósitos inox durante 15 días con 50 % de raspón. Maceración con sus pastas por 6 semanas sin control de temperatura. Crianza de 12 meses en barricas de 500 litros de 4 usos.

 

Ojo  Color dorado intenso.

Nariz  Nariz madura, compleja, flor blanca, manzana madura, cítricos maduros.

Boca  En boca hay buena acidez, se detecta buena materia todavía algo tímida y por ensamblar, carnoso, el raspón de deja notar dando notas amargosas y tanino. Termina largo y persistente.

 

Largo bagaje la de esta familia elaborando vinos aunque después de un parón bien largo de 1 siglo, José Manuel Mendez Lázaro y Rodrigo Mendez Arosa deciden recuperar la tradición bodeguera.

Viñedos situados en los pueblos de Meaño, Sanxenxo, Cambados y Barro.

Desde el año 2005 el famoso enólogo berciano Raúl Pérez colabora en las elaboraciones.

 

  • HEAVEN AND HELL 2013

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Bodega: Viño de Encostas 
D.O./Zona: Sin D.O. 
País: España
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12,50%
Varietales: treixadura, albariño y godello sobre suelos de arenas graníticas, arcillas y cantos rodados.
Precio aproximado: De 16 a 19 €

Elaboración: fermentación en barricas de varios tamaños usadas, crianza en esas mismas barricas de 2 o 3 usos por 10 meses.

 

Ojo  Color amarillo verdoso.

Nariz  Nariz fina, de intensidad media, cítricos maduros, fruta blanca, terrosos, ligeros especiados.

Boca  En boca es la acidez protagonista que lleva el conjunto de intensidad media, tímido en matices, notas de flor blanca, algo de fruta blanca. Ahora es un vino bastante eclipsado por esa fresca acidez y que debería ensamblarse más.

 

  • SILICE 2016

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Bodega: Sílice Vitcultores
D.O./Zona: Sin D.O. Zona Ribeira Sacra
País: España
Tipo de vino: Tinto
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 12%
Varietales: 80% Mencía 20% Albarello, Merenzao, Garnacha Tintorera y uva blanca. Suelos graníticos con arena y pizarra.
Precio aproximado: De 13 a 17 €

Elaboración: Fermentación de viejos fudres de 5.200 litros con el 10 % de raspón. Crianza de 9 meses con sus lías en esos mismos depósitos.

Ojo  Color rojo picota de capa media y ribete violáceo.

Nariz  Nariz sutil, notas cítricas, flor azul, regaliz, tierra mojada y finos especiados.

Boca correcto de acidez, frutillos rojos y negros maduros destacando fresa, mora, frambuesa, ciruela, cereza, carnoso, regaliz, especiados, notas vegetales. Amargor final que refrescan el conjunto de persistencia media y muy fragante.

 

Silice viticultures es un nuevo proyecto en 2013 formado por los hermanos Juan y Carlos Rodriguez junto con Fredi Torres. Son tres enamorados de la Ribeira Sacra. Sus vinos buscan finura y elegancia. Sus viñedos se sitúan en la subzona de Amandi.

Agricultura respetuosa buscando al máximo la expresión del suelo y las viñas.

 

  • WISH 2015

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Bodega: Viño de Encostas
D.O./Zona: Galicia -Sin D.O.
País: España
Tipo de vino: Tinto
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 14,00%
Varietales: Ensamblaje de uvas de variedades autóctonas procedentes de cepas viejas del viñedo Encostas das Penelas. Suelo de arcillas y esquistos.
Precio aproximado: De 23 a 27 €

Elaboración: Fermentación en inox donde se inicia la maloláctica para luego pasar a barricas de dos usos para hacer una crianza de 14 meses.

 

Ojo  Color rojo cereza de capa alta y ribete violáceo.

Nariz  Nariz de buena intensidad, mucha fruta roja y negra como ciruela y frambuesa. También hay regaliz, especiados, cacao, notas cremosas y torrefactas aportadas por la crianza sobre un fondo balsámico.

Boca  En boca hay potencia, buena acidez, tanino algo entero en estos momentos, buena carga frutal con ciruela, fresa, frambuesa,cereza, notas evidentes del aporte de crianza como cremosos, torrefactos, regaliz. Persistencia alta.

La verdad es que no es el estilo que busco al querer beber un vino tinto de Galicia pero hay que reconocer que esta bien hecho.

 

  • VX CUVEÉ CACO 2008

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Bodega: Coto de Gomariz
D.O./Zona: Sin D.O. Zona Ribeiro
País: España
Tipo de vino: Tinto
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 14,50%
Varietales: Souson, Caiño Longo, Caiño da Terra,  Mencia y Carabuleira en terrenos de arcilla, graniticos y exquisito.
Precio aproximado: De 22 a 26 €

Elaboración:  Maloláctica en barrica. Crianza de 20 meses en barrica de roble francés nuevo y americano. Afinado en botella por 12 meses.

 

Ojo  Color cereza de capa alta con ribete rubí.

Nariz  Nariz con notas vegetales, especiados, pimienta, fruta roja y negra al fondo, cacao, regaliz, tinta y torrefactos.

Boca  Boca poderosa, amplia, de buena acidez, tanino todavía algo secante, fruta roja y negra madura, notas torrefactas, especiados, bastante largo.

Un vino que después de 9 años sigue con un tanino algo rudo lo que me hace pensar en guardarlo algún año más para que se civilice un poco. Aunque hay que decir que la variedad predominante souson aporta ese carácter algo rustico.

Bodega de la familia Carreiro. Situada en en valle de Gomariz, zona de gran tradición de vino desde hace muchos siglos.

El Coto de Gomariz es el coto vinícola más antiguo registrado en la península según el Archivo General de Simancas.

En la década de los 70, Ricardo Carreiro reestructura las viñas familiares solo con variedades autóctonas. En esos años anexiona varias parcelas a las viñas familiares instalando las bases de la bodega Coto de Gomariz, embotellando en 1980 sus primeros vinos.

En la década del 2000 su hijo Ricardo se hace cargo de la gerencia modernizando la empresa.

Desde el año 2001 Xose Lois Sebio es el enólogo de la bodega y en 2004 se cultivan las viñas en ecológico.

  • SITTA PEREIRAS 2016

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Bodega: Attis Bodega y Viñedos.
D.O./Zona: Sin D.O. Zona Rías Baixas
País: España
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Crianza: Sin crianza
Graduación (vol): 9,00%
Varietales: Albariño de unos 30 años de la parcela de Pereiras en la zona del Val do Salnés plantadas en emparrado. Suelos de entisoles graníticos de carácter areno arcilloso. Viticultura ecológica.
Precio aproximado: De 16 a 19 €

Elaboración:  Blanco dulce con parada fermentativa cuando se encuentra entre 8 y 9º. No hace la fermentación maloláctica. 

 

Ojo  Color amarillo pajizo.

Nariz En nariz encontramos flor blanca, miel, fruta de hueso al fondo, las notas dulces no están muy presentes.

Boca  En boca su buena y fresca acidez frenan el azúcar dando un conjunto sencillo de beber, equilibrado, no muy intenso en boca. Fruta de hueso y citricos maduros, no muy largo.

 

Attis esta situada en el centro del Val del Salnés, en la aldea de Morouzos mirando a las rías de Arousa y Pontevedra.

Esta bodega aúna tradición y modernidad trabajando variedades autóctonas de la zona como albariño, espadeiro, Pedral y Souson.

 

En conclusión, una cata muy instructiva para tomar el pulso de lo que se cuece en esta infinita Galicia vinícola, con la buena sensación de que todo esto no ha hecho mas que empezar en la región. En ocasiones, no hay nada como mirar atrás muchas veces para impulsar y dinamizar una zona, como esta, apoyándose en el gran jardín de variedades que durante muchos años fue ignorado y que realmente atesora el carácter sabio de la tierra.

DIFERENCIAS ENTRE LOS VINOS NATURALES, ECOLÓGICOS, BIODINÁMICOS Y VEGANOS.

Llevamos algunos años que tanto en los lineales de las grandes superficies como en las tiendas especializadas, vinotecas, ferias de vino y catas temáticas, nos llegan informaciones de vinos sin productos químicos de síntesis. Elaboraciones respetuosas con pocas manipulaciones, vinos ecológicos, naturales, biodinámicos e incluso más recientemente veganos.

Bastante gente piensa que es lo mismo y es normal, porque hay una fina linea que diferencia cada categoría.

Voy a intentar explicar desde aquí las diferencias y semejanzas de cada una de las elaboraciones.

 

VINO ECOLÓGICO.

 

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Sin lugar a dudas el auge de los productos de agricultura ecológica, es debido a una mayor demanda por personas que se preocupan en consumir productos libres de pesticidas y demás químicos. Son los más conocidos dentro de estas categorías.

¿En qué consiste el proceso de un vino ecológico?

-Esencialmente no se usan tratamientos químicos de síntesis en el proceso. Como protección al viñedo se usan fertilizantes, fungicidas y demás productos de origen natural.

Tampoco en bodega se pueden usar productos químicos de síntesis ni ciertas técnicas si usadas en los vinos convencionales como la desalcoholización parcial o el tratamiento del vino con intercambiadores de cationes entre otras.

También afecta en las dosis de sulfuroso utilizadas, siendo más bajas en estos vinos según la legislación europea aprobada en febrero del 2012 por el Comité Permanente de Agricultura Ecológica.

Esas dosis son 100 mg por litro para el vino tinto por 150 mg/l para el vino convencional y en 150mg/l para el vino blanco o rosado por 200 mg/l para el vino convencional), con un diferencial de 30 mg/l cuando el contenido en azúcar residual es superior a 2 g por litro.

En febrero del 2012, el Comité Permanente de Agricultura Ecológica, aprobó el reglamento europeo sobre vinificación ecológica.

 

VINO BIODINÁMICO.

biodinamica sello

En 1924 el filosofo austriaco Rudolf Steiner, dio una serie de conferencias en agricultura práctica asentando las ideas de la antroposofía. Esas conferencias, se tornaron precursoras de la agricultura orgánica en Europa y formaron las bases del método de agricultura biodinámica.

Como en la agricultura ecológica se evita el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales.

Una característica diferenciadora de la agricultura biodinámica con la agricultura      ecológica, es el uso de preparados vegetales y minerales como aditivos para el compost  del terreno, así como en el seguimiento de un calendario, creado por María Thun, de siembra basado en el movimiento de los astros y otras energías.

La agricultura biodinámica cree que los astros influyen en el suelo y desarrollo de la planta por lo que sigue un calendario especifico.

Estos 8 preparados que se identifican con los númerosn del 500 al 508, fueron creados por Steiner ya que pensaba que tenían cualidades espectaculares sobre los terrenos.

El más conocido y gráfico es el preparado 500 que se trata de la mezcla de tierra negra preparada dentro de un cuerno de vaca y enterrándolo en la tierra en otoño. Se deja descomponer durante el invierno y recuperarse para su uso la siguiente primavera.

biodinamica cuerno 500

También se emplean plantas e infusiones en cantidades homeopáticas.

La Viticultura biodinámica no está legislada en España aunque hay un organismo internacional llamado Demeter que regula esta practica.

 

VINO NATURAL.

vinos naturales

Los puntos que definen a estos vinos son los siguientes:

-Normalmente siguen las pautas de los vinos ecológicos y biodinámicos en lo que conlleva al uso de productos químicos, al igual que respeto máximo a la tierra.

-Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica como azufre o sulfato de cobre se limitan mucho más. Ellos piensan que en la prevención esta la llave para evitar tratamientos tardíos.

-No se filtra ni clarifica el vino, para conservar las características naturales.

-No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni deacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. No se filtra, así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino. El vino no debe tener SO2(sulfitos) añadido, el nivel de SO2 Total avalado por análisis oficial debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o bien a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, nunca a añadidos por el elaborador.

-Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.

Con todo esto, llegamos a la conclusión que este tipo de vinos van un punto más allá en cuestión de manipulación que los ecológicos y biodinámicos.

No existe de momento una legislación ni a nivel nacional ni a nivel internacional sobre estos vinos.

En España la Asociación de Productores de Vinos Naturales es la referencia en materia de regulación.

 

VINO VEGANO

vino vegano                      vino vegano sello

Podríamos identificarla como la ultima y menos conocida de las calificaciones debido a que no lleva mucho tiempo. De echo, pocas bodegas etiquetan todavía vinos para este sector de población que cada vez coge más fuerza en la sociedad y demandan vinos aptos para su propio consumo.

Recordemos que los veganos son como la sección más estricta de los vegetarianos, esto es, aquellos que no ingieren carnes de animales ni sus productos derivados.

A priori, se podría pensar que no hay problema en consumir cualquier vino, ya que su origen es totalmente vegetal, lo que pasa que hay una gran cantidad de vinos que, en ciertos procesos de la vinificación, como la clarificación, usan componentes de origen animal, como el huevo o la leche.

La normativa europea obliga a especificar en la etiqueta si en el proceso del vino se han usado componentes de origen animal para evitar alguna posible alergia, aunque es cierto que todavía hay una mayoría que no lo hace.

Actualmente es un segmento comercial muy interesante, ya que se calcula que hay unos 40 millones de veganos en el mundo.

Muchas bodegas ya han optado por usar otros productos de origen vegetal como la bentonita o el carbón activo para llegar a este interesante sector.

 

Como podéis observar, el punto en común que para mi es el mas interesante de todos estos tipos de vinos, es el respeto a la tierra.

No considero unos mejor que otros, ni siquiera de los convencionales. Mi idea era solo transmitir y aclarar las similitudes al igual que las diferencias de estas elaboraciones.

Adjunto esta tabla a modo de recordatorio de lo comentado más arriba.

 

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VIGNERON INDÉPENDANT. VINOS CON PERSONALIDAD.

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Me apetecía bastante escribir sobre este movimiento francés que me ha permitido desde que empece en esto, conocer mejor el vino de este país a través de sus diferentes viticultores situados en cada una de las diferentes regiones vinícolas de Francia.

Ya hace 18 años cuando acudí a mi primer salón de Vigneron Independant en París y francamente fue un evento que me marco por su gran tamaño y sobre todo porque a esas alturas que estaba empapándome a fondo de este mundo, pude percibir la idea de terruño que tanto se habla ahora, pero que en esos años no tenía ni idea lo que quería decir. Aun así fui consciente que cada elaborador quería transmitir la identidad de cada territorio que al final es lo que buscamos cuando abrimos una botella de vino. Que el vino te cuente una historia de sus orígenes.

La historia se remonta a 1976, en el sur de Francia, exactamente en Languedoc Rousillon un grupo de viticultores deciden formar en sindicato  des Vignerons Indépendants de France. Rapidamente otras regiones del país se unen. Actualmente más de 7000 viticultores están repartidos por todas las regiones vinícolas de Francia.

Poco a poco se van asentando y es en el año 1978 con el nombre de Caves Particulières de la Vallée du Rhône, que la región crea el primer salón pero no es hasta el año 1990 ya con las bases muy cimentadas que no se organiza en Paris el  Concours des Vins des Vignerons Indépendants.

En el año 2000 la mención de Caves Particulières desaparece y pasa a llamarse Vignerons Indépendants de France.

Actualmente el salón des Vins des Vignerons Indépendants de Paris es el mas grande abierto al gran publico.

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Foto. Salon des Vins des Vignerons Indépendants de Paris

Además el concurso que se celebra en su seno, es el tercero más importante de Francia.

Podemos decir que las reglas más importantes del colectivo son:
• Respeto a la viña y al suelo. Minimizar los productos químicos de síntesis y menor intervención posible.
• Recolectar su cosecha,
• Vinificar y embotellar su vino en sus propias cavas.
• Elaborar si fuera necesario sus aguardientes.
• Comercializar sus productos directamente.
• Respetar y perpetuar la tradición de la región incentivando los negocios tradicionales familiares.

 

Mi idea no es convencer a nadie que consuma estos vinos, no es mi estilo. Tampoco declarar que son mejores o peores que otros, eso lo juzgara cada uno que los prueben. Tan solo quiero informar de la manera sincera y sencilla que tienen de trabajar estas personas incentivando el negocio familiar tradicional y transmitiendo la personalidad de cada zona en una botella.

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