QUESO, VINO Y PAN, PARA QUÉ MÁS?.

Alguna vez, quizás muchas, he comentado que hay veces que nos complicamos la vida buscando recetas algo repletas de ingredientes y con cierta complejidad. Eso esta muy bien, ver luego la recompensa de esa dedicación y trabajo plasmada en un plato. ¿ Que mejor que dar placer mediante la comida a la gente que quieres?.

Pero, también es verdad,  que hay otras ocasiones para relajarse en la cocina. Cuando yo hago eso, uno de mis remansos de placer son sin duda los quesos. Difícil resistirse ante esa diversidad y amplitud de sensaciones que suscitan una buena selección de quesos.

Cuando se forma una tabla de quesos, los ingredientes que le acompañen deben ser sencillos para complementar cada bocado sin eclipsar al verdadero protagonista.

Normalmente yo suelo incluir un buen pan o unos biscotes que sea de calidad y con un sabor equilibrado.

Junto al pan, una ensalada verde con un aliño ligero, para que la potencia del queso en el caso de que sean de sabor potente, que en mi caso suelen ser los que me gustan, se vea refrescado por las tiernas hojas de lechuga del tipo que sea.

Y sin lugar a dudas una buena botella de vino que acompañe y limpie bien esa grasa láctea refrescando la boca sin entrar, a ser posible, en conflicto con la comida.

No quiero entrar en gustos sobre las armonías de quesos-vinos pero es cierto que desde hace tiempo descubrí que por lo general son las elaboraciones en blanco las que más me satisfacen a la hora de combinarlos con quesos. La mayor acidez de estos vinos, unidos a su frescor limpian mejor la boca y la dejan preparada para otro bocado.

Aunque es este caso, confieso que combine un vino dulce de Montilla-Moriles y un tinto del Rodano sur.

La selección fue de cuatro quesos con un carácter muy diferente entre ellos.

 

CASTRO CASTILLO

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja, cabra, y vaca.

 Pasta no cocida, elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de “cuajada rota o desmigada”.

Se madura en una cueva natural bajo tierra en la localidad leonesa de Ardón.

 

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Es un queso que a simple vista sugiere potencia, pero luego es puro equilibrio con una nariz limpia de mantequilla y fruto seco. En boca es sutil, con una textura interesante, notas lácteas y fruto seco al fondo.

 

FONTINA

Es un queso de pasta cocida y prensada que se elabora en el italiano valle de Aosta. Leche de vaca cruda con 4 meses de maduración.

 

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Nariz con notas de hierba seca y lácteos. En boca se muestra afrutado, con notas lácteas, vegetales, ligeras notas de avellana y con una persistencia media.

MAS DEL TANO

Este queso azul de cabra se elabora en la localidad oscense de Fraga. Todas sus elaboraciones se hacen con leche cruda.

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Nariz muy franca de leche de cabra y fruto seco. En boca es persistente con notas de avellana terminando con buena persistencia y un ligero picor.

 

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Queso con leche de vaca cruda de la raza frisona de pasta blanda. La quesería esta situada en la  Cerdanya con una buena variedad de prados.

Maduración de 50 días aproximadamente.

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Un queso que se presenta con una nariz con notas terrosas de hongo, ligero aroma animal y lácteo. En boca es profundo, pronunciado con notas de hongo, lácteas y un picor medio.

 

Acompañaron dos vinos y curiosamente se repartieron bien el cuarteto queseril.

PX GRAN RESERVA 1987. BODEGA TORO ALBALA.

Un px de buena presencia en boca, muy dulce pero bien llevado por su buena acidez.

Mantuvo el tipo y se complemento bien con el queso azul Mas del Tano y el Fontina.

 

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DOMAINE SANTA DUC “QUATRE TERRES ” 2014 CÔTES DE RHONE

No es fácil encontrar tintos que no entren en disputa con el queso en boca. Este funcionó bien con el Castro Castillo y sufrió un poco la potencia del Mdg aunque no salió mal parado.

 

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Que tenemos un patrimonio quesero de primer orden en nuestro país es un hecho, pero tenemos un lastre importante, el desconocimiento. Su difusión y conocimiento por parte tanto de los productores que no encuentran apoyos como instituciones y comercios, deberían dar valor a unos de los alimentos mas interesantes, ricos y complejos que existen.

 

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TOCANDO EL ALMA DE MONTILLA

Hace unos días tuve el honor de viajar a la cordobesa Montilla a través de un encuentro de usuarios de la pagina web Verema que para muchos aficionados del vino y la gastronomía es bien conocida por ser el más importante foro de vino en español.

Tengo la suerte de formar parte de la vida de Verema desde el año 2003, escribiendo también mis vivencias en ella. Aprendiendo de muchos profesionales que allí escriben o han escrito y viceversa. Es un centro de reunión virtual donde todos coincidimos en lo mismo, la pasión del vino y la gastronomía. Y lo que es mejor, tengo la suerte de contar con buenos amigos gracias e ellos, que sin duda es la parte más interesante.

La organización como todos los eventos que organizan fue de gran calidad.

La primera visita fue al coqueto Castillo de Montilla donde una buena representación de las instituciones y del consejo regulador, nos hizo una buena introducción de los vinos y los suelos de la zona.

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Foto. Castillo de Montilla.

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Foto. Exposición por parte de las instituciones de los vinos de Montilla-Moriles.

Luego después en las mismas instalaciones, gozamos de un interesante showroom de las bodegas mas representativas de la zona acompañado de una rica cena de picoteo.

 

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Fotos. Diferentes bodegas representadas en el showroom.

 

Empezando el encuentro con fuerza no era mas que el aperitivo para la jornada que nos esperaba el sábado con la visita de las tres bodegas más emblemáticas de la zona.

 

BODEGAS PÉREZ BARQUERO

La primera visita por la mañana era a Bodegas Pérez Barquero donde fuimos recibidos por buena parte del equipo que hacen posible sus profundos vinos y destilados.

La visita tuvo lugar por sus emblemáticas salas de botas y tinajas para finalizar en una cata de altos vuelos, pudiendo disfrutar de buena parte de sus creaciones.

 

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Foto. Patio de la bodega.

 

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Fotos. Salas de botas, tinajas, detalle del velo de flor y su extraordinaria gama 1905.

 

Después de deleitarnos por las entrañas de la bodega non emplazamos en la sala de eventos donde nos esperaba una magnifica cata de buena parte de sus vinos.

Tuvimos la suerte de beber una botella de amontillado y oloroso Gran Barquero recién embotellado y compararlo con unos embotellados en 1996 y francamente la evolución tan positiva que presentan, hace que estos vinos se puedan guardar sin problemas.

 

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Fotos. Detalles de los vinos catados. Cata bien explicada por el equipo humano de la bodega.

Sin lugar a dudas en día prometía y mucho visto el comienzo.

 

BODEGAS TORO ALBALÁ

La siguiente visita nos llevaba a escasos kilómetros de Montilla, exactamente a la localidad de Aguilar de la Frontera donde se encuentra lo que es para muchos la bodega que produce los mejores PX dulces del mundo, Toro Albalá.

Allí, después del buen sabor de boca que nos dejo anterior visita, nos esperaba un universo paralelo de esta zona vinícola, que es las elaboraciones de la uva reina en la zona, la Pedro Ximenez en dulce.

Empezamos con el recibimiento de su equipo técnico. Luego con ellos una bonita y didáctica visita que incluía tanto sus salas de elaboración como el curioso museo que la familia ha ido forjando desde los orígenes de la bodega, donde pudimos encontrar una gran variedad de elementos históricos tanto de la zona como de los cinco continentes.

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Foto. Parte del museo de la bodega.

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Foto. Sala de botas.

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Foto. El artista venenciando.

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Fotos. Muchas de sus etiquetas se hacen a mano.

 

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Foto. Botellas listas de añadas viejas. Hay que tener en cuenta que sus PX dulces tienen una crianza mínima de 30 años.

 

Previamente a la didáctica visita pasamos a la preciosa sala de catas de la bodega para degustar una representación de sus elaboraciones.

 

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Foto. Vista de la sala de catas. Curiosa zona aérea de botas.

 

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Fotos. Botellas de la cata. Como novedad tuvimos la suerte de degustar en primicia su palo cortado 1964 que saldrá al mercado en breve ( botella izquierda ). Sus PX son botellas de clase mundial.

 

Sin duda una visita gratificante, profundizando en el dulce mundo del Pedro Ximenez.

Después de esta visita nos fuimos a comer y así recuperar fuerzas para la siguiente bodega por la tarde.

 

BODEGAS ALVEAR

La bodega Alvear tiene el orgullo de ser la bodega más antigua de Andalucía. Su historia se remonta al año 1729.

Juan Bautista García de Alvear y Garnica nace en Nájera (La Rioja) el 18 de julio de 1.657. Este personaje fue alcalde del Estado noble de Nájera, y cuando ejercía esta actividad fue destinado a Córdoba como Administrador de las Rentas Reales. Se casa en segundas nupcias con una noble señora cordobesa y después nace Diego de Alvear y Escalera, el primero de la saga, que se traslada a Montilla donde monta la primera bodega. Una pequeña y humilde bodega pero que con el tiempo ira aumentando siendo una de las mas importantes de la zona.

La bodega ha pasado generación tras generación de padres a hijos, siendo actualmente la octava generación quien está al cargo de ella.

Entrar en esta bodega y pensar que atesora tanta historia, es un momento emocionante.

La visita fue bien dirigida por su enólogo Bernardo Lucena y María Alvear actual generación de la familia.

 

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Fotos. Sala de botas y tinajas.

 

Previamente a la visita por la bodega, nos prepararon dos catas muy diferentes.

La primera representaba a la innovación y probablemente el futuro los vinos tranquilos de la zona. Se trata del proyecto Tres Miradas, que junto con la bodega Envinate se han basado en la búsqueda y la personalidad de cada suelo de la zona.

Una interesante selección ofreciendo cada cuvée con dos elaboraciones, en contacto y sin contacto con las pieles de la uva.

Vinos frescos, verticales con buena progresión, buscando el carácter mineral de cada suelo de la zona. Un perfil de vino que refleja la actual demanda de los consumidores, buscando vinos de estas características.

 

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Foto. Selección de vinos 3 Miradas.

 

Si esta primera cata era el futuro de una parte de los vinos de la zona, la siguiente supuso la tradición, con una impresionante vertical de PX de añada Sacristía. El objetivo era ver la progresión de estos vinos y la influencia de cada añada.

Una cata sin parangón para los golosos.

 

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Fotos. Vertical de PX Sacristía y patio de la bodega.

 

Con esta cata nos despedimos hasta el día siguiente.

 

BODEGA DEL PINO.

El día nuevo nos espera con una interesante visita a la población de Montalban, donde visitaremos la almazara, las paseras, el lagar y la bodega Del Pino.

Manuel Luis del Pino sera el maestro conductor en la visita de su bodega y almazara.

La bodega, fundada en 1935, tiene un gran renombre en la zona gracias a la calidad de sus paseras donde se nutren varias bodegas para elaborar Pedro Ximenez dulce.

 

En la almazara nos espera el técnico donde nos explicara el proceso del aceite mientras degustamos un rico desayuno basados en sus fragantes y elegantes aceites monovarietales y de coupage (mezcla) ecológicos.

 

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Después de entonarnos con el desayuno, bajamos hacia los campo para ver el laborioso trabajo de las paseras, donde es el punto de partida mas importante para crear los PX dulces. La uva se va pasificando a la intemperie mediante la técnica del asoleo, que consiste en voltear cada cierto tiempo las filas de racimos para que gradualmente vaya pasificando concentrando azucares.

Un trabajo precioso y titánico de muchas manos curtidas por el sol y la tierra. Pura tradición y esencia de la zona.

 

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Fotos. Racimos en las paseras. Técnica de asoleo.

 

Despidiendo la visita en el campo nos dirigimos al lagar y la zona de producción. Veremos el prensado de estas uvas ya pasificadas.

 

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Fotos. Prensado tradicional, estas prensas ejercen una gran presión para poder extraer al máximo el mosto en gran concentración de la uva.

Después de ver el proceso nos vamos a la sala de tinajas donde probaremos los mostos con poco tiempo en ellas.

 

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Fotos. Un servidor en la sala de tinajas de la bodega.

Luego un poco más tarde nos acomodamos en el patio de la bodega para comer con una rica selección de vinos de la bodega.

 

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Foto. Preparando un rico arroz con rabo de toro.

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Foto. Selección de vinos de la bodega.

 

El fin de semana resulto intenso, lleno de matices y con la sensación de que me he llevado un trozo del corazón de Montilla en forma de esencia.

Vuelvo a agradecer a todos los responsables que hicieron posible esta interesante y gratificante visita.

Francamente con un grupo tan armonioso y profesional de gusto visitar.

Hasta la próxima.

 

 

BLANQUITO MANZANILLA PASADA (D.O MANZANILLA DE SANLUCAR DE BARRAMEDA)

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Bodega:  Callejuela 
D.O./Zona: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
País: España
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 15,50%
Varietales: 100% palomino del Pago Añina.
Precio aproximado: De 18 a 20 €

Elaboración : Envejece entre 10 y 12 años bajo velo de flor.

 

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Ojo  Color ambarino claro.

Nariz  Nariz de intensidad alta, elegante, flores blancas marchitas, almendra y avellanas tostadas, tierra mojada, ligeras notas de hidrocarburos, levaduras, salitre y finas notas al fondo de ebanistería.

Boca  En boca se muestra ancho pero con un recorrido elegante y fino. Viva acidez, avellanas tostadas, sápido y muy largo.

Una gran manzanilla pasada donde destaca su elegancia.

Esta Manzanilla Pasada rinde homenaje a Francisco Blanco, fundador de la bodega, apodado Blanquito que después de varias generaciones de Mayetos, campesinos locales que trabajaban la tierra  con un gran conocimiento de la vid y todas sus labores, deciden en 1980 fundar su propia bodega.

 

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Foto. Pago de Añina.

OLOROSO CRUZ DEL MAR ( CHIPIONA)

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Bodega: Cesar Florido.
D.O./Zona: D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
País: España
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 18,00%
Varietales: Palomino Fino
Precio aproximado: De 7 a 9 €
Elaboración: El vino  está elaborado por uvas de la variedad Palomino. A la hora de producirlo se realiza crianza oxidativa. Se cría mediante un sistema de criaderas y soleras unos 12 años.
Color Ámbar oscuro, bastante glicérico.
Nariz Nariz profunda con notas de fruto seco, destacando la nuez y avellana, también caramelo, manzana madura, fondo de fruta pasificada, ebanistería.
Boca En boca pese a que tiene presencia y carácter como no podía ser de otra manera en un oloroso, es bastante redondo y untuoso, llevado por una buena acidez con notas de frutos secos, caramelo y ligeramente salino al fondo.
Buen oloroso de esta bodega chipionera quizás no tan profundo y menos seco que otros con lo que lo hacen una delicia para los que se quieren iniciar en este verdadero viaje sensorial que son los vinos generosos del marco de Jerez. Si a esto añadimos su suave precio es una opción bien interesante.
Bodega familiar de tradición vinícola, que data de el siglo XVIII y que hasta la fecha han venido  sucediéndose de padres a hijos. En la actualidad la bodega Cesar Florido es una empresa artesanal ubicada en Chipiona, que comercializa en el mercado interior y exporta en  pequeñas partidas de vinos de la zona como son el famoso moscatel de Chipiona.
Si se quiere acompañar con comida, unos quesos intensos o un especiado guiso de carne con un buen fondo harán las delicias de todos.

Manzanilla La Kika. (D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda )

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Bodega: Bodegas Yuste
D.O./Zona: D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
País: España
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Crianza: Con crianza
Graduación (vol): 15,00%
Varietales: Palomino fino
Precio aproximado: De 19 a 22 €

Elaboración: Manzanilla pasada. Criada bajo velo de flor por mas de 10 años. Proviene de soleras centenarias de Rainera Pérez Marín.

 

Color  Color amarillo dorado intenso.

Nariz  Nariz fina, camomila, balsámicos vegetales, yeso, levaduras, frutos secos, compleja.

Boca  En boca es directa, seca, intensa, profunda, muy larga, notas salinas, ahumados, almendra, amargosos.

Una gran Manzanilla preciosa por fuera y por dentro. Un tesoro para los amantes del marco de Jerez. Posee una gran versatilidad a la hora de maridar con platos.

 

Fino Inocente (D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda )

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Bodega: Valdespino
D.O./Zona: D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
País: España
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Graduación (vol): 16,50%
Varietales: 100% palomino procedente de uvas de el famoso Pago Macharnudo.
Precio aproximado: 8 a 10 €

Elaboración: Soleras y criaderas. Fermentado en botas de roble americano y posteriormente se cría bajo velo de flor durante más de ocho años.

 

Color  Color amarillo dorado claro.

Nariz  Nariz con notas de salitre, almendra, ebanistería, ahumados, flor blanca marchita, ligeras notas metálicas e hidrocarburos al fondo.

Boca En boca es vivo, afilado, intenso, salinos, frutos secos, ahumados, vegetales y muy persistente.

Un fino con una crianza larga bajo velo muy intenso y de gran calidad. Ademas se puede aplicar a multitud de platos donde otro tipo de vinos se encuentran incómodos como elaboraciones con vinagreta, alcachofas o pescados secos.

Paseando por los viñedos de Portugal en Madrid

El pasado lunes 27 de marzo pudimos disfrutar de un interesante evento dedicado a los vinos de nuestra vecina Portugal.

Organizado por la web de vinos y gastronomía Verema y Terras do Portugal en los salones del hotel Westin Palace, los allí asistentes pudimos presenciar y disfrutar de catas monográficas más degustaciones en las diferentes mesas que se dieron cita.

Por allí pasó una buena parte de los mejores productores de nuestros vecinos, ofreciendo de norte a sur todo el gran patrimonio que posee: blancos secos, tintos, espumosos, rosados y por supuesto fortificados…

Ciertamente, son vinos que llevo siguiendo de cerca desde hace mucho tiempo debido a su gran variedad y calidad. Me da rabia que estos vinos no sean conocidos del publico en general, pero quizás pasa como en muchos otros aspectos de Portugal. Como suelo decir, tan cerca, pero a la vez tan lejos.

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A primera hora, pude asistir a una cata en la cual estaba muy interesado, la de los vinos viejos. Nos ofrecieron 9 vinos de diferentes regiones muy bien elegidos por Luis Lopes, periodista y fundador de la prestigiosa revista lusa Revista de Vinhos intentando reflejar el carácter y la diversidad de sus diferentes denominaciones de origen.

Empezamos con los blancos.

  • Soalheiro Primeiras Vinhas 2006 (D.O.C. Vinho verde)
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    Un vino de la variedad Alvarinho de unos 50 años en pie franco, es decir cepas que no han sido injertadas sobre pies americanos y que resistieron a la devastadora plaga de filoxera que asolo los viñedos allá en el siglo XIX, sobre terrenos graníticos en su mayoría. No pasa por barrica.Un vino todavía con mucha vida por delante que empieza a mostrar algún rasgo de madurez pero todavia con una acidez muy rica. Un vino muy mineral y pleno.
  • Conceito 2009 (D.O.C. Douro) 

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    Un vino formado por diferentes variedades blancas del Douro: Rabigato, Viosinho, Codega, prefiloxéricas todas y en suelos de esquisto y granito… Una de las bodegas más interesantes de la región en los últimos años.
    El vino se muestra con mucha finura, mineral y complejo. Un vino que muestra también un buen potencial de envejecimiento.

  • Quinta da Pellada Primus 2010 (D.O.C. Dão) 

    image3Diferentes variedades lo forman destacando Encruzado y Verdelho en terrenos graníticos. Fermenta en barrica de roble donde también pasa una breve crianza.

    Se muestra tímido, con mucho potencial y acidez. Un vino para volver a probar en 5 años ya que tiene materia para eso y más.

Ya seguimos con los tintos

  • Quinta dos Roques Alfrocheiro 1999  (D.O.C. Dão) 

    image2Vino monovarietal de Alfrocheiro de terrenos graníticos.
    Un vino con una nariz ya con bastantes rasgos de madurez pero sin decir que este agotado ni mucho menos. Muestra una amplia acidez y calidad en taninos. Se trata de una añada bastante mala en la zona donde sólo los mejores pudieron sacar adelante sus vinos.

  • Quinta da Fata 2003 (D.O.C. Dão)

    IMG_0822Este vino esta compuesto por Touriga Nacional como cepa mayoritaria seguido de Tinta Roriz (nuestra Tempranillo), Jaen y Trincadeira en terrenos graníticos.

    Un vino con rasgos mas maduros quizás por la calidez de la añada aunque muestra una buena acidez en boca.

  • Cortes de Cima Incognito 2002 (Vinho Regional Alentejano)

    image1Variedad Syrah de la zona de Vidigueira en la región Alentejo. Crianza en barrica de roble.

    Un Syrah de muy buena factura con rasgos que te llevan al Ródano Norte con frutillos negros y un manto especiado finamente ahumado muy agradable. Añada muy complicada en la zona al igual que en buena parte de la peninsula.

  • Gloria Reynolds Cathedral 2004 (Vinho Regional Alentejano) 

    image2 (1)Varietales Alicante Bouschet (nuestra garnacha tintorera) y Trincadeira. Crianza en barrica de roble.

    Un vino balsámico,potente y con un tanino de calidad que todavía se deja ver.

  • Mouchão 2007 (Vinho Regional Alentejano)mouchao_magnum_3562_1

    Alicante bouschet en su mayoría complementado con Alfrocheiro.
    Crianza en barrica de roble por 24 meses y 36 en botellero.Un vino grande, con carácter, muy completo y complejo que todavía le queda mucha vida por delante.

  • Quinta de Crasto Vinhas Velhas 2008 (D.O.C. Douro)

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    Los varietales, no podría enumerar todos ya que son mas de 25 que lo componen de viñas de mas de 70 años sobre terrenos de esquistos. Crianza en barrica de 16 meses.Vino poderoso, de cierta elegancia aunque algo llevado por la crianza actualmente.

 

Después de esta memorable cata pasamos buena parte del día degustando toda clase de vinos provenientes de diferentes regiones de Portugal. Sin querer destacar alguno en concreto, me quedo con el respeto que tienen antes sus varietales y eso se nota en no abusar por lo general de crianzas muy agresivas donde estas se apoderen del vìno en sí.

Un evento altamente recomendable el cual los buenos aficionados solicitamos que se haga de forma anual.

Muchísimas gracias a los organizadores y como no a los productores que se acercaron a Madrid para que muchos podamos descubrir este tesoro tan cercano.

¿Y tú conoces los vinos portugueses? ¿Qué te parecen?

Jesús Gómez