Sumiller Especializado En Vinos De Jerez.

Y llego el momento que llevaba esperando hace meses, desde que me seleccionaron entre una gran demanda, para la formación de sumiller especializado en vinos de Jerez.

Sin duda un honor y un gran placer poder formar parte de este curso. Si sumamos que hay que viajar a Jerez de la Frontera para realizarlo…la satisfacción es plena.

Llegue un día antes del curso para así poder pasear por su atractiva zona histórica y ademas, poder saborear su buena gastronomía.

Las fotos que adjunto abajo son del restaurante La Carboná, un sitio que no conocía pero que me sorprendió positivamente por su propuesta refinada con un producto de calidad apoyado en una gran carta de vinos especialmente del Marco de Jerez. Destacar positivamente que casi todos los vinos se pueden tomar por copas, muy de agradecer.

Se trata de un restaurante enclavado en una antigua bodega restaurada. ¿Que mejor entorno para saborear esta amplia carta de vinos?.

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Foto. Paté de perdiz roja. Restaurante La Carboná.

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Foto. Fino Apartado Las Botas con esa profundidad y complejidad que dan las crianzas largas.

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Foto. Guiso de alcachofas y langostinos.

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Foto. Palo Cortado Encrucijado. Singular y amable.

Después, que mejor que un paseo para aflojar la comida.

 

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Foto. Alcázar de la ciudad y estatua de Tío Pepe con la catedral al fondo.

No me recogí muy tarde ya que al día siguiente empezada una jornada intensa de inicio de curso.

JORNADA 1º DEL CURSO.

Al día siguiente, puntualmente nos recibe Cesar Saldaña y Carmen Aumesquet, director del Consejo regulador de vinos de Jerez-Manzanilla y jefa de promoción del consejo respectivamente.

Después de las respectivas presentaciones, iniciamos el curso con el capitulo de El Marco de Jerez, viticultura, elaboración y crianza por parte de Cesar Saldaña. Cesar es una persona que transmite claridad y calidad en sus clases. Ya le conocía de otras formaciones y es una persona que te hace aprender de una manera clara, además de agradable.

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Foto. Cesar Saldaña. Director del Consejo Regulador.

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Después de tener los conocimientos frescos de esta clase, pasamos a las clases practicas. Estas tienen lugar en la elegante sala de reuniones del Consejo.

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Foto. Sala de reuniones del Consejo Regulador.

La primera parte fue sesión de cata de tipos básicos, donde la introducción corrió a cabo de Casar Saldaña para dar paso al presidente del consejo regulador, Beltrán Domecq.

Sin duda Don Beltrán es todo una personalidad mundo vinícola en el país y muy especialmente de estos vinos. Persona profunda y sabia en sus razonamientos llenos de experiencia.

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Foto. Don Beltrán Domecq durante la formación.

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Foto. Vinos durante la clase de tipos básicos.

Ahora que teníamos en nuestro paladar, las diferentes características de estos grandes vinos, era el momento de ver el funcionamiento de estos, con diferentes alimentos.

José Ferrer, formador y embajador oficial de los vinos de Jerez nos introdujo en este amplio mundo sensorial de platos y vinos.

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Foto. José Ferrer durante la clase.

Persona enérgica, comunicativa, agradable, José, nos desperto aun más los sentidos con diferentes emulsiones creadas por el mismo. El tema de presentar así los alimentos tiene una razón entendible, por ejemplo, si en cada plato servimos unos boquerones en vinagre, en un plato habrá mucho ajo, mientras que en otro no caerá ajo al servir, más en un tercero, la proporción de perejil puede ser inmensa en comparación con otro. De esta forma, se asegura que todo esta perfectamente integrado y emulsionado.

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Foto. Emulsiones para hacer los maridajes.

La clase fue de un gran dinamismo y aprendizaje. Dejo claro una cosa, que estos vinos son los mejores acompañantes de una mesa, ya que su variedad hace siempre encontrar alguno que funcione con algún plato por muy complejo que sea.

Eso si, no todos valen para todo. Por ejemplo un amontillado siempre amplifica la sensación picante que tenga un plato. Así que cuidado…

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Foto. Emulsión a base de chiles picantes.

Sin duda una clase bien dinámica que no dejo indiferente a nadie.

Sin casi darnos cuenta era la hora de comer, así que todos al autobús, ya que el almuerzo era en la bodega más antigua de Jerez, Bodegas Fundador. Pura historia liquida del país.

Su origen data de 1730 y desde el principio han estado estrechamente ligadas al apellido Domecq. Pese a su origen francés, este linaje se verá siempre arraigado a esta tierra, y a la historia de sus vinos y brandies.

De la historia de esta familia, posiblemente el personaje más importante es Pedro Domecq Loustau, quién pasará a la posteridad por ser el creador de Fundador, el primer brandy español.

Tras la recepción por parte de responsables de la bodega, nos acomodamos en el restaurante que tienen en el interior del complejo.

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Foto. Bienvenida a la bodega Fundador.

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Foto. Uno de los accesos a la bodega fundada en el año 1730.

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Foto. Precioso árbol en el jardín frente la bodega, creado para el rey Fernando VII. Gran amante de estos vinos y por lo que se ve, de las zonas verdes.

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Foto. Carro de faena en uno de los pasillos de la bodega.

 

Un coqueto espacio bien luminoso donde pudimos disfrutar del menú maridado con vinos de Harveys y Fundador, que se elaboran y crían allí.

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Foto. Restaurante de la bodega.

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Foto. Menú maridado.

Con el buen sabor de boca del menú, pasamos a una sala de eventos de la bodega donde nos esperaba la clase de Brandy de Jerez impartida por Cesar Saldaña.

En ella nos mostró la elaboración del Brandy y realizamos catas de alcoholes utilizados para su elaboración, más varios brandies de Fundador, con diferentes crianzas.

Una clase didáctica de una bebida de una grandísima calidad que a mi parecer, no se la tiene en valor lo suficiente.

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Foto. Cesar Saldaña durante la clase de Brandy.

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Foto. Cata de alcoholes de diferente graduación y Brandies.

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Foto. Brandies de Bodegas Fundador que se degustaron.

Después pasamos a una interesante sesión practica de coctelería con vino de Jerez. El encargado de esta sesión fue Borja Cortina, afamado barman asturiano que lidera uno de los bares donde mejor se cuidan estas creaciones, el bar Varsovia de Gijón, un clásico de la noche gijonesa frente la playa de San Lorenzo.

Con el, aprendimos los inicios y raíces de este arte de la mezcla llamado cóctel.

Nos realizo en vivo un amplio ejemplo de como el vino del Marco de Jerez funciona a las mil maravillas en la coctelería. Un perfecto ejercicio de integración de estos versátiles vinos.

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Foto. Borja Cortina en plena clase.

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Foto. Borja preparando un Breakfast in Jerez con base de café y Pedro Ximenez dulce.

Justo después de esta animada sesión, nos introducimos en la historia de Jerez descubriendo la bodega Fundador de manos de responsables de la misma.

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Foto. Zona de la bodega donde se cría el Brandy.

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Foto. Estancia donde se cría Harveys.

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Foto. Normal que a esta bodega la llamen La Mezquita.

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Foto. Otra zona de la bodega La Mezquita de Fundador. La gente no sabe que fue en esta bodega, el primer sitio donde gozo nuestro país de luz eléctrica junto con la localidad riojana de Haro. Sin duda el vino también trajo progreso.

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Foto. Velo de flor en la superficie. Origen de buena parte de estos extraordinarios vinos.

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Foto. Primera bodega donde se elaboró el Brandy en Jerez ahora convertida en museo.

Como en muchos otros productos, se dice que el Brandy nació de la casualidad. Se guardaron por mucho tiempo unas botas (barriles) llenas de alcohol para destilar. Al empaparse ese alcohol bien de las sustancias que contenían las paredes de las botas, cambio totalmente convirtiéndose en una bebida compleja y agradable.

La visita termina al igual que esta rica jornada así que nos despedimos de esta histórica bodega y pensar ya al día siguiente.

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Foto. Servidor en la puerta de la bodega que esta integrada en la histórica muralla de la ciudad.

JORNADA 2º DEL CURSO.

Empezaba el día con una agradable brisa que embadurnaba todo los aromas florales de los naranjos de la zona.

A las 9 horas estábamos todos con ganas de comenzar la sesión de conservación, gestión de bodega y servicio del vino de Jerez.

Nos esperaba un formador que personalmente, me parece una de las personal que mejor transmite la pasión por el vino del país, Francisco (Paco) Del Castillo.

El lugar, La Bodega San Ginés, enclavada en la planta baja del recinto del Consejo Regulador.

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Foto. Bodega San Ginés.

Paco es una persona de gran personalidad, clara y veraz en sus opiniones. Su visión del mundo del vino siempre es digna de escuchar.

En la sesión con el, además de lo pertinente a la gestión del vino en el restaurante, nos hablo del análisis sensorial del vino del Marco de Jerez.

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Foto. Paco del Castillo.

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Foto. Selección de vinos para esta sesión.

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Fotos. La cuidada selección de vinos de esta sesión en las bodegas San Ginés.

Después de esta gran sabor de boca, ascendemos al piso superior para volver a la sala del Consejo donde nos espera Beltrán Domecq para hablarnos de los vinos de vejez calificada VOS Y VORS.

Cata esta donde estos vinos muestran toda la sabiduría y complejidad que solo los años pueden darles.

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Foto. Beltrán Domecq compartiendo su sabiduría entre nosotros.

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Foto. Durante la cata de VOS Y VORS.

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Foto. Magnifica selección exponencial de la calidad de estos vinos.

Termina esta fenomenal sesión. Con las papilas y sensaciones todavía a flor de piel, procedemos a realizar el examen teórico y practico.

Mientras tanto, me da tiempo para hacer alguna foto a esos suelos tan únicos que hacen que estos vinos tengan esa personalidad tan contrastada. Es increíble la diversidad que posee esta tierra. En estas dos fotos inferiores lo pueden observar.

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El examen se compone de dos pruebas, una teórica sobre todo el temario dado en estos dos días y otra practica de cata de identificación de los vinos catados en estos días también.

Después de pasar las dos pruebas, nos esperaba en autobús para llevarnos a una de las viñas del famoso Pago Carrascal regentada por la familia Gonzalez Byass, Viña La Canariera.

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Foto. Viña La Canariera en el Pago de Carrascal.

La edificación que corresponde a esta viña, se realizó en 1846. Para situarse, esta viña esta situada al noroeste de Jerez, zona llamada Jerez Superior.

Aquí el recibimiento y clase magistral nos la impartió el responsable de la viña. La experiencia de una persona que lleva las tareas del campo en la sangre. Nos hablo del suelo, la influencia de las orientaciones, plantaciones, la pluviómetría y como esta afectando en el actual cambio climático…en resumen, una clase llena de conocimiento.

Jerez responsable viña.jpg Foto. Responsable de la viña La Canariera en primer plano de azul.

A continuación Inmaculada Menacho, Cesar Saldaña y Beltrán Domecq nos reunieron para iniciar la ceremonia de entrega de titulaciones. Un momento de emoción, satisfacción y celebración.

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Foto. Servidor con Don Beltrán Domecq en el momento de la entrega del diploma.

Luego hubo un taller de venencia, momento divertido que el que más o el que menos nos mojamos un poquito. ¡Hay que practicar mas!…

Para terminar, almuerzo en las instalaciones de la viña con un menú maridado con vinos de la bodega Gonzalez Byass.

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Foto. Menú maridado en Viña La Canariera.

Nos montamos en el autobús para volver a Jerez, a la sede del Consejo Regulador. Nos despedimos de todos los que han hecho posible estos apasionantes dos días con la satisfacción de haber aprendido más de estos mágicos vinos que merecen un capitulo estelar en la historia vinícola mundial.

Realmente satisfecho del curso. Agradezco profundamente a la organización y al esfuerzo por la difusión de estos extraordinarios vinos.

Gracias a todos mis compañeros de curso, un placer conoceros.

Espero volver pronto a esta cautivadora tierra que huele a flores, flamenco, albariza y vino.

 

 

 

 

 

 

 

 

Un comentario en “Sumiller Especializado En Vinos De Jerez.

  1. Interesantísimo post y grandes vinos los que os sirvieron. Uno no deja nunca de aprender en este mundo del vino. Por cierto, me guardo la foto de los maridajes. Un abrazo!

    Ferran (obiwan)

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