Catar un vino.

Llevaba tiempo queriendo hacer un breve pero conciso y ante todo entendible manual de cata de vino.

El tema de demorarlo es que, como el vino, cada unos tiene sus formas y gustos para hacer más placentera esta experiencia, así que no me veía quien para enturbiar la manera de cada uno en percibir esta bebida. De hecho, este manual no lleva como objetivo eso, sino explicar unas pautas para poder apreciar más, si es posible, las diferentes facetas organolépticas que nos podemos encontrar.

Como suelo decir, mi idea es acercar la cultura del vino despojándolo del posible halo de elitismo y complejidad que muchos creen que tiene. Ya hay muchas cosas difíciles en diferentes ámbitos de la vida para complicarnos la vida a la hora de descorchar una botella de vino.

 

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Para empezar podemos definir catar como el análisis que hacemos a un producto a través de la degustación pudiendo a posterioridad, describirlo y juzgarlo.

Personalmente, para mi como en casi todo en la vida, la experiencia en catar se va adquiriendo con la practica, sin tener ningún tipo de prejuicios a la hora de elegir el tipo de vino. A más variedad de vinos que probamos, más repertorio organoléptico experimentaremos.

Yo en mis 20 años que llevo en esto del vino, he acudido a muchas catas y formaciones impartidas por grandes profesionales. En estos eventos se adquiere mucha información y sobre todo técnica a la hora de catar, con lo cual animo a la gente a asistir a este tipo de formaciones. Adquirir conocimiento y técnica para catar es tan importante como la practica.

  • El Espacio de cata.

Sin duda, cada uno tendrá en su casa o donde sea, un espacio preferido donde relajarse y disfrutar de una buena copa de vino. Aun así, quiero daros unas pautas a la hora de disfrutas más si cabe de ello.

La iluminación es importante. Preferible la luz del sol para percibir correctamente los colores del vino.

En caso de usar luz artificial, intentar que esta sea uniforme, con una luz pálida, huyendo de tonalidades que puedan afectar al color del vino.

Los colores muy vivos por ejemplo en manteles también afectan mucho, así que no voy a decir que cambiéis el mantel, pero todos tenemos una hoja de papel en blanco que os sirva de fondo al mirar el vino.

sala catas

Ventilación. Cuando más aislada de olores agresivos esté la zona donde cates, mejor, así estos no afectaran a los aromas del vino.

Copas. Existen multitud de modelos de copas en el mercado. Yo no voy a citar marcas, pero lo que si deben son lisas, incoloras, con un espacio importante en el cuerpo o cáliz ademas con una boca más cerrada que el cuerpo para así poder retener mejor los aromas del vino.

Otra matiz bien importante, no llenes la copa de vino a más del 40% de su volumen, una copa llena a más de la mitad de su volumen se hace aparatosa al manejarla y se calienta pronto al tardar más en ser consumida.

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Fuente de la foto. Pinterest.

Temperatura de sala. Intentar que la temperatura de la zona donde catemos sea agradable, ni fría ni calurosa para que el vino no se vea afectado por cambios bruscos de temperatura.

Y más importante es sin duda, la temperatura del vino que vas a catar. Si vas a servirte por ejemplo un vino tinto a temperatura ambiente de un piso en Madrid en pleno mes de Julio, te vas a beber un caldo literalmente, que esconderá ciertos matices y añadirá otros muchos que resultaran agresivos e incluso desagradables.

De la misma forma, si el vino sale directamente a 5º del frigorífico, sea cual sea, esconderá muchos de sus aromas y matices.

Temperaturas de servicio de los vinos.

Termometro

TINTOS

  • Jóvenes: de 13 a 16ºC.
  • Tintos con crianza media: de 16 a 18ºC.
  • Tintos de crianzas largas/reservas/gran reserva:  de 18 a 20ºC.
  • Tintos dulces: de 9ºa 13º

BLANCOS Y ROSADOS

  • Jóvenes secos: de 7 a 10ºC.
  • Blancos dulces: de 6º a 8ºC.
  • Blancos con crianza: de 10 a 12ºC.
  • Rosados: de 6 a 8ºC.

GENEROSOS

  • Finos y manzanillas: de 10º a 13ºC.
  • Amontillados: de 14º a 17ºC.
  • Olorosos Y Palo Cortado: de 13º a 16ºC.

Muchas veces, los vinos generosos se sirven demasiado fríos, con lo cual se pierden muchos de los matices de los vinos más complejos que existen a nivel nacional en mi opinión. Yo creo que la temperatura que recomiendo es interesante para percibir la grandeza de estos vinos.

 

  • Como Catar. Metodología.

 

degustar

 

Ojo   1º. Fase visual.

Esta fase nos anuncia ya muchas cosas, ya que dependiendo de los colores que percibamos, como también su intensidad, podemos presagiar si se trata de un vino mas joven o con más crianza. También nos puede delatar su edad y las posibles variedades con el que esta compuesto.

Los colores en el ribete que destaquen con violaceos seran en los tintos, los vinos más jovenes. De lo contrario los ribetes granas y tejas corresponderan a tintos mas añejos.

En los blancos, los ribetes verdosos y bien brillantes destacaran en los vinos mas jovenes. De lo contrario, las notas doradas y apagadas, destacaran en los más añejos.

Colocaremos tal como podéis observar en la foto de más abajo, la copa en una posición semi horizontal sobre un fondo blanco.

La copa la cogeremos por el tallo para no manchar, ni calentar la zona donde queremos observar el vino.

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Los colores se miden por intensidad, baja, mediana, alta o mucha. También esta fase de intensidad de color se puede identificar como capa.

Si eres capaz de ver tu dedo claramente cuando lo pones tras la copa tenemos poca intensidad, cuando lo ves medianamente, hablamos de media y si no ves nada, nos referimos a una alta intensidad o capa.

También nos fijaremos en su limpidez y brillantez. La limpidez de traduce como la ausencia de enturbiamiento. Quiero destacar que la limpidez no es símbolo de mayor calidad ya que esa turbidez encontrada, es un proceso natural de la materia colorante o del proceso de vinificación.

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Fuente de la foto. Verema

Otra cosa que nos fijaremos son en sus lagrimas o piernas, ya que nos dan un mensaje de la cantidad de alcohol que posee. La foto de abajo describe bien lo comentado.

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Fuente de la foto. Wikipedia

 

Nariz   2º Fase olfativa.

Esta fase reconoce y clasifica los compuestos volátiles dotados de aromas.

Los aromas en los vinos podemos clasificarlos en:

Aromas primarios. Son los procedentes de la variedad de uva. Sin duda un aroma esencial en el vino que nos permite percibir la vinculación con el fruto de origen.

Aromas secundarios. Aromas provenientes de la fermentación por la acción de las levaduras.

Aromas terciarios. Estos aromas surgen durante la crianza del vino. Estos aromas se denominan también bouquet.

El bouquet se divide en dos grupos:

Bouquet de oxidación. Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire como ocurre en las barricas de roble que sus microporos permiten ese contacto. Crianza en medio oxidativo.

Bouquet de reducción. Ocurre en vinos envejecidos en ausencia de aire como por ejemplo, la botella. Crianza en medio reductivo.

Examen del aroma.

Primeramente, el vino hay que olerlo a copa parada. De esta manera sentiremos los aromas primarios esencialmente y la vinculación del suelo.

Seguidamente la agitaremos con movimientos circulares. Si no sois muy avezados, hacerlo con la copa posada en una superficie firme como una mesa.

Aquí se percibirán los aromas secundarios derivados de la fermentación.

También los aromas terciarios serán reconocibles a copa agitada.

En el recuadro de abajo se encuentra a grandes rasgos las diferentes y más importantes series aromáticas.

A continuación podéis observar la rueda de aromas que más podemos encontrar en los vinos blancos y tintos.

En los vinos rosados, los aromas florales, frutales y de golosinas son los que suelen imperar.

En los vinos espumosos dependerá de las variedades que lo compongan aunque los aromas de flores, panadería (levaduras), hierbas y frutas son los que se suelen encontrar.

 

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Personalmente, por mucho que os diga una etiqueta o una nota de cata donde describa los aromas a percibir, no os volváis locos intentando encontrar esos aromas, ya que al final os vais a irritar y fatigar.

Muchas veces, el sentido del olfato por lo menos para mi, es el que mas me lleva a mis orígenes. Esos aromas que a veces encuentro en ciertos vinos y que me transportan a casa de mi abuela cuando era niño, al mercado donde me llevaba mi madre de la mano o a la escuela…para mi es el sentido más evocador.

Esos aromas comparativos serán muy comunes a la hora de completar una ficha de cata. No hay que tener miedo a la hora de expresar a lo que huele el vino por muy embarazoso que resulte ser. Lo que es realmente estéril, es intentar encontrar aromas que por mucho que te digan ya sea por la información de la etiqueta, la bodega o lo que sea, que ese vino huele a arándano, por ejemplo, si no percibes ese aroma, no pasa nada, no hay que frustrarse, es posible que nunca hayamos olido uno en la vida.

 

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Mi experiencia recomienda que ejercitemos este sentido. Yo siempre he sido de oler todo, incluso cosas que nunca me imaginaria hacerlo por culpa o mejor decir gracias a los cursos de formación. Ir al campo, por ejemplo y estrellar dos guijarros entre si para oler su interior, ¿lo habeis hecho?, a mi me recuerdan en muchas ocasiones a multitud de vinos canarios con ese aroma azufrado como de pólvora quemada o arrancar una mala hierba y oler la tierra donde estaba agarrada, me recuerda a ciertos vinos tintos del Loira. ¿Y a quien le desagrada el olor de tierra mojada tanto en tormentas de verano como en un paseo por el bosque en otoño, con esos aromas que evocan a los vinos tintos con cierta edad?.

boca   3º Fase gustativa. 

La percepción de los sabores es muy relativa. Cada persona es muy diferente a la hora de encontrar sabores. Para las sensaciones gustativas debemos valorar astringencia, intensidad, persistencia, equilibrio y postgusto de las sensaciones que percibamos.

Al catar un vino se debe tomar una pequeña cantidad y mantenerla en la boca, especialmente en la lengua, unos segundos para que se capten los sabores. Se debe aspirar suavemente un poco de aire y hacer correr el vino por la boca que en contacto con ese aire aspirado hará amplificar los matices.

La lengua es el órgano esencial para esta fase ya que hay se encuentran los receptores gustativos, principalmente en las papilas aunque ciertos estudios dicen que son los nervios gustativos internos los que provocan los sabores por toda la boca y no las papilas.

A continuación se detalla en que zona se sienten los sabores.

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El sabor dulce. Se percibe en la punta de la lengua. Nos hace segregar una saliva espesa y viscosa. Los responsables son los azucares y los alcoholes.

El sabor salado. Se percibe en los bordes de la mitad inferior de la lengua. Provoca una saliva fluida. Normalmente aumenta la sensación de frescor y el gusto.

El sabor ácido. Se percibe en los laterales de la mitad superior de la lengua. Provoca una saliva abundante y fluida. Da sensación de frescor y de nervio en boca.

Se pueden distinguir siete ácidos orgánicos principales que provienen de la uva y también de las fermentaciones.

El sabor amargo. Se percibe en el fondo de la lengua. El amargor proviene fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, los hollejos y el escobajo de las uvas, las partes vegetales del racimo.

También se pueden encontrar otros dos sabores:

Sabor metálico. Se percibe en el centro de la lengua. Pertenece a la familia de compuestos minerales que absorbe la planta.

Sabor Umami. Se percibe en el centro de la lengua. Pertenece a la familia de los glutamatos, potenciador de sabor.

La astringencia la notamos con aspereza y sequedad tanto en la lengua como en el paladar. Es como una agresión que hace que la boca se quede rasposa y tiesa.  Además nuestra saliva se coagula lo que impide su perfecta lubricación.

 

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Fuente de la foto. http://slideplayer.es

Vía retronasal. 

La vía retronasal es un factor  importante que a veces pasa desapercibido. La percepción es a causa del calentamiento que se produce del vino en nuestra boca que hace que las sustancias volátiles que son las que llevan el aroma, se amplifiquen con la mezcla de moléculas de oxigeno en boca.

Para experimentar los aromas por vía retronasal hay que hacer lo siguiente:

1º Introducimos una pequeña cantidad de vino en la boca. Hacerlo rolar o borbotear por la boca unos segundos introduciendo un poco de aire en la boca.

2º Cuando lo traguemos, a continuación, expiramos por la nariz para que lo receptores nasales capten los aromas volátiles del vino.

 

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Foto. Esquema molecular y dirección de los aromas por vía retronasal.

Después de haber completado todo el recorrido sensorial del vino, es interesante sacar una conclusión y juicio de ese vino. De esta forma iremos forjando un gusto personal, que al final es lo más importante, tener una conclusión propia del vino que estamos bebiendo.

Espero y deseo que os haya servido de ayuda.

 

 

 

 

 

 

 

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