Montia. Oliendo el otoño.

Hace unos días decidí acercarme junto unos buenos amigos de andanzas gastronómicas a San Lorenzo del Escorial para comer en Montia, restaurante del que me habían hablado bien pero que todavía no lo había visitado.

Daniel Ochoa y Luis Moreno dirigen desde sus comienzos en el año 2012 este espacio con una decoración entre cálida y moderna inspirada en los elementos de su entorno serrano.

El equipo es joven,amable, dinámico y profesional.

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En los fogones la idea principal es llevar al plato ingredientes del entorno que rodea la sierra de Guadarrama en buena parte, aunque hay también componentes mas lejanos.

Es una cocina podríamos decir de base clásica a sabores familiares, callos, guiso de alubias, foie, setas, pero con ciertos apuntes de modernidad.

Aquí no hay carta ni de comida ni de vinos. Las propuestas se fundamentan en tres menus diferentes en la cuantía de platos y coste. Tanto la comida como los vinos cambian frecuentemente según temporada y accesibilidad.

Como teníamos ganas de callos, nos decidimos por el menu XL donde entraban en la secuencia.

El capitulo de vinos en de gran personalidad y riesgo ya que han optado por vinos en gran parte naturales o de agricultura biodinámica que con el desconocimiento general que hay del publico sobre estos vinos, me parece una apuesta difícil aunque emocionante.

A continuación paso a detallar buena parte de los platos degustados.

 

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Chupito de ensaladilla rusa de gamba, patata con pisto de cresta de gallo y tosta de chipiron, butifarra y ajo asado sobre hoja crujiente.

A destacar el profundo sabor de la patata potenciada por la untuosidad de las crestas de gallo.

 

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Aperitivo de changurro y maíz sobre lechuga. Al principio en boca parecía algo dulce pero a medida que lo comías salia perfectamente el sabor del centollo adquiriendo protagonismo.

 

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Foie en escabeche de vino tinto y sardina. Foie de buena calidad que protagonizaba el plato. Comiendo cada ingrediente a parte estaban buenos pero junto no existía mucha armonía.

 

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Aperitivo de salpicón de ostra con la concha comestible y huevas de mujol. Buen sabor refrescante

 

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Guiso de alubia de Saldaña con embutido casero a base de oreja y niscalos. Un profundo guiso de gran calidad.

 

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Pato a la brasa con fondo de gachas y uvas maceradas en oporto. Gran punto de cocinado del pato con mucho sabor a la brasa con buen acompañamiento de las gachas mas aligeradas en textura de lo que acostumbramos a comer.

 

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Aperitivo cerveza negra, cochinillo, trompeta negra y chenopodium. Otoñal bocado de buena intensidad.

 

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Guiso de lengua de jabalí en civet, alcachofa, chirivía y boletus. Otro otoñal plato con buen equilibrio de sabor.

 

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Guiso de callos. Puedo dar fé que están a la altura de las criticas. Fondo más untuoso de lo normal y con el picante a su buena medida aunque para quien no sea muy amigo del picante le sabrá demasiado. Muy ricos. Para repetir varias veces.

Para terminar el capitulo salado, nos sirvieron una buena selección de quesos con compotas artesanas de diferentes zonas de la sierra de Madrid.

 

montia queso

Fresco de Torremocha del Jarama, Oveja de Embrujo de la Sierra, Oveja de Guadalix de la sierra Peñarubia, Cabra de Fresnedillas de la Oliva La Cabezuela y Oveja macerado en cerveza, Oveja ultramadurado de Miraflores de la sierra.

 

El capitulo de postres hubo uno sencillo aunque resultón como el melocotón de viña y otro llamado Otoño arriesgado en sabores pero muy convincente y profundo.

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Aunque sabíamos que el menú va ya maridado, teníamos la idea de pedir carta para abrir botellas que nos gustan, finalmente al carecer de carta de vinos, nos vimos casi obligados a hacer el maridaje.

En mi opinión es un acierto, ya que la versatilidad que te da el sumiller te hace sentirte cómodo. De echo algunos vinos los sustituimos sobre la marcha hablando con el viendo nuestras preferencias o sencillamente porque no eran de nuestro gusto. Muy valorable la actitud del restaurante sobre este aspecto.

Destacar la implicación por parte del sumiller donde la selección de vinos y bebidas refleja la pasión de este.

La foto refleja la selección de botellas y otras bebidas del menú degustación.

 

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En conclusión, un buen sitio enclavado en un lugar bonito y celebre como El Escorial, con una propuesta basada en la buena elaboración del producto de la zona, con una buena aunque arriesgada selección de vinos naturales y biodinámicos.

Merece la pena pasar una bella jornada en este entorno y rematar bien en Montia.

Les deseo la mejor de las trayectorias.

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