QUESO, VINO Y PAN, PARA QUÉ MÁS?.

Alguna vez, quizás muchas, he comentado que hay veces que nos complicamos la vida buscando recetas algo repletas de ingredientes y con cierta complejidad. Eso esta muy bien, ver luego la recompensa de esa dedicación y trabajo plasmada en un plato. ¿ Que mejor que dar placer mediante la comida a la gente que quieres?.

Pero, también es verdad,  que hay otras ocasiones para relajarse en la cocina. Cuando yo hago eso, uno de mis remansos de placer son sin duda los quesos. Difícil resistirse ante esa diversidad y amplitud de sensaciones que suscitan una buena selección de quesos.

Cuando se forma una tabla de quesos, los ingredientes que le acompañen deben ser sencillos para complementar cada bocado sin eclipsar al verdadero protagonista.

Normalmente yo suelo incluir un buen pan o unos biscotes que sea de calidad y con un sabor equilibrado.

Junto al pan, una ensalada verde con un aliño ligero, para que la potencia del queso en el caso de que sean de sabor potente, que en mi caso suelen ser los que me gustan, se vea refrescado por las tiernas hojas de lechuga del tipo que sea.

Y sin lugar a dudas una buena botella de vino que acompañe y limpie bien esa grasa láctea refrescando la boca sin entrar, a ser posible, en conflicto con la comida.

No quiero entrar en gustos sobre las armonías de quesos-vinos pero es cierto que desde hace tiempo descubrí que por lo general son las elaboraciones en blanco las que más me satisfacen a la hora de combinarlos con quesos. La mayor acidez de estos vinos, unidos a su frescor limpian mejor la boca y la dejan preparada para otro bocado.

Aunque es este caso, confieso que combine un vino dulce de Montilla-Moriles y un tinto del Rodano sur.

La selección fue de cuatro quesos con un carácter muy diferente entre ellos.

 

CASTRO CASTILLO

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja, cabra, y vaca.

 Pasta no cocida, elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de “cuajada rota o desmigada”.

Se madura en una cueva natural bajo tierra en la localidad leonesa de Ardón.

 

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Es un queso que a simple vista sugiere potencia, pero luego es puro equilibrio con una nariz limpia de mantequilla y fruto seco. En boca es sutil, con una textura interesante, notas lácteas y fruto seco al fondo.

 

FONTINA

Es un queso de pasta cocida y prensada que se elabora en el italiano valle de Aosta. Leche de vaca cruda con 4 meses de maduración.

 

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Nariz con notas de hierba seca y lácteos. En boca se muestra afrutado, con notas lácteas, vegetales, ligeras notas de avellana y con una persistencia media.

MAS DEL TANO

Este queso azul de cabra se elabora en la localidad oscense de Fraga. Todas sus elaboraciones se hacen con leche cruda.

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Nariz muy franca de leche de cabra y fruto seco. En boca es persistente con notas de avellana terminando con buena persistencia y un ligero picor.

 

MDG 1060

Queso con leche de vaca cruda de la raza frisona de pasta blanda. La quesería esta situada en la  Cerdanya con una buena variedad de prados.

Maduración de 50 días aproximadamente.

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Un queso que se presenta con una nariz con notas terrosas de hongo, ligero aroma animal y lácteo. En boca es profundo, pronunciado con notas de hongo, lácteas y un picor medio.

 

Acompañaron dos vinos y curiosamente se repartieron bien el cuarteto queseril.

PX GRAN RESERVA 1987. BODEGA TORO ALBALA.

Un px de buena presencia en boca, muy dulce pero bien llevado por su buena acidez.

Mantuvo el tipo y se complemento bien con el queso azul Mas del Tano y el Fontina.

 

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DOMAINE SANTA DUC “QUATRE TERRES ” 2014 CÔTES DE RHONE

No es fácil encontrar tintos que no entren en disputa con el queso en boca. Este funcionó bien con el Castro Castillo y sufrió un poco la potencia del Mdg aunque no salió mal parado.

 

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Que tenemos un patrimonio quesero de primer orden en nuestro país es un hecho, pero tenemos un lastre importante, el desconocimiento. Su difusión y conocimiento por parte tanto de los productores que no encuentran apoyos como instituciones y comercios, deberían dar valor a unos de los alimentos mas interesantes, ricos y complejos que existen.

 

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