TRES QUESOS AZULES PARA UN DULCE

Tocaba comida en torno a unos buenos quesos y una botella de vino. Francamente este tipo de comidas las hago habitualmente e intento buscar quesos que vayan bien con el vino elegido primeramente y no al contrario.

Estaba vez al ser vino dulce, pues me dirigui directo a un trio de quesos azules, dos de Francia y uno britanico.

Los quesos fueron:

  • Harbourne Blue. Britanico de la comunidad de Whitchurch y Shropshire

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El Harbourne Blue es una creación de Robin Congdon, quien lleva trabajando desde su granja de Devon, Inglaterra desde hace más de 30 años. El Harbourne es uno de los poquísimos quesos azules hechos a partir de leche de cabra que se hacen en Reino Unido.

Es un queso hecho con leche entera de cabra tratada térmicamente, precisamente en ese momento en el que la cuajada se somete al calor, es cuando se le añade el cultivo de Penicilum Roqueforti. Después de la coagulación, la cuajada se corta, se agita y se deja reposar antes de romperla a mano y envasarla en moldes.

Tras el prensado, se sala la superficie del queso se hacen unos orificios para que el aire penetre hasta el interior del queso. De esta forma, el aire reacciona con las encimas y bacterias presentes de forma natural y permite el desarrollo de ese delicado veteado azul. Pasa unos 3 meses afinandose.
Como el mismo Robin Congdon admite, su intensidad puede variar dependiendo del momento en que se haya producido.

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Nota de cata. 

Nariz  Aromas limpios de yogur, nuez y hongo.

Boca  En boca es untuoso, equilibrado, notas lácteas, fruto seco y terrosos. Ligeramente salino.

  • Bleu de Gex. Francia. Region Franche Comté.

La historia nos dice que cuando la región de Dauphiné (antigua región del sureste de Francia) fue reclamada por Francia en 1349 algunos campesinos de esta región se marcharon al valle del Haut Jura y allí empezaron a desarrollar un queso azul a partir de leche de vaca, siendo esta región anteriormente dominada por quesos de oveja y de cabra. Estos campesinos tuvieron el apoyo del Obispo y los monjes de la Abadía de Saint-Claude.

En el siglo XVI, la historia local nos dice que Bleu de Gex era el queso favorito de Carlos V.

El Queso Bluede Gex hoy todavía se elabora en las “fruitières” o chalet de montaña empleando los métodos tradicionales que han sido dictados desde el siglo XIV.
Este queso también es denominado como Blue du Haut Jura o Blue de Septmoncel. La palabra “Gex” es grabada en la corteza. En 1977 se le concedió la AOC.

La zona de elaboración de este queso son los departamentos montañosos de l’Ain y Jura.

Las razas de las vacas con que se elabora este queso son la Montbeliardes o Simmental française.

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Su período de consumo óptimo es de mayo a julio, pero es excelente de abril a noviembre, después de dos meses de maduración.

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Nota de cata. 

Nariz  Aromas animales, hierba seca.

Boca  En boca hay potencia, hongo, termina balsámico y persistente.

  • Bleu de Sassenage. Francia. Region Rhone-Alpes.

El Bleu de Sassenage toma su nombre del lugar donde se produjo por primera vez. También es conocido como Bleu du Vercors.

Las huellas del origen del queso Bleu de Sassenage se han encontrado en el macizo de Vercors desde la Edad Media. En la Edad Media,  la topografía Vercors y el clima del Vercors dificultan el transporte de leche, por lo que los agricultores convertían esta leche en queso llamado “Bleu dit des Monts de Sassanage”, también era conocido por el nombre de “Bleu de Sassenage” por señor de Sassenage que era  dueño de las 4 parroquias de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudret y Autrans. Este señor impuso este queso como medio de pago de impuestos y los recogía del pueblo y luego los vendía para su propio beneficio.

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Este derecho exclusivo de los Señores terminó el 28 de junio de 1338, con la Carta del barón Albert de Sassenage que autorizó a los productores a vender sus quesos libremente. Esto es cuando el queso comenzó a ser conocido fuera de la zona de elaboración.

A través de los siglos fue un importante objeto de comercio. El ‘coquetiers’ (los que compraron los productos agrícolas, para vender luego a) que se reunieron los productos de Vercors, que se vende el queso de Sassenage a la tienda de comestibles en los mercados de Grenoble y también a los minoristas que comercializan el queso en Francia y en el extranjero y que contribuido a su notority.
Se le consideraba un buen queso siendo el deleite de los reyes, siendo el Rey Francisco I el que le da su fama “que amaba con pasión”, según se recoge en el Gran Diccionario Universal del siglo XIX de Pierre Larousse.

También hace mención René Fonvieille, autor de “”La cuisine dauphinoise à travers les siècles”, de una visita del rey Enrique IV  a Grenoble, por la cual probo este queso y lo encontró tan bueno que ordeno que se le enviara cada mes a París.

Elaborado al oeste de Grenoble en el sureste de Francia, en el pueblo de Villard, este pueblo también tiene su propia raza de ganado, el Villard, que produce la leche de alto valor proteico para la producción de queso.

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Sólo se puede elaborar este queso  con leche de vaca de las razas montbéliard, abondance y villard. Deben estar alimentadas con forraje de la zona geográfica delimitada. La leche debe ser entera, o parcialmente desnatada, proveniente de los cuatro últimos ordeños del día. Es un queso que no se prensa. Son necesarios 40 litros de leche para fabricar un bleu du Vercors-Sassenage.

Los quesos se elaboran a partir de una leche calentada  e inoculada de Penicillium roqueforti. La coagulación debe realizarse con cuajo a una temperatura comprendida entre 31 y 35 °C. La cuajada se remueve y moldea en varias capas, sin prensarla. Los quesos se salan en moldes individuales, no debiendo durar el salado más de tres días. La maduración, que debe prolongarse por espacio de veintiún días, como mínimo, desde la fecha de coagulación hasta la salida de las bodegas, permite un desarrollo armonioso del producto.

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Nota de cata.

Nariz  Aromas lácteos, terrosos, avellana y vegetales.

Boca  En boca es de potencia moderada, avellana, lácteos al fondo y bastante persistente.

 

El vino que acompaño el ágape fue un dulce de Cabernet Sauvignon de la zona del Priorat. Bodega Los Comuns.

Un vino que con su balance acidez-dulzor equilibró bien los tres quesos.

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En resumen, tres quesos con personalidad y con diferentes puntos de afinamiento. Disfruto mucho de estas comidas tan sencillas de queso-pan-vino.

 

 

 

 

 

 

 

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